Så, hur kan vi då öka matlusten och måltidsglädjen hos äldre med just motoriska svårigheter så de får i sig näringen de behöver? Vi träffade Sarah Forsberg som nyligen doktorerat i temat fingerfood. Hennes kollegor har i tidigare studier kommit fram till att fingerfood kan öka måltidsglädjen, självständigheten och välbefinnandet bland äldre personer med motoriska ätsvårigheter. Hon ville därför undersöka hur det skulle underlätta för dessa personer att äta med händerna. Här kan du läsa om det rykande färska resultatet!

Sarah, ni har i studien undersökt vad äldre personer tycker om att äta med händerna – hur ställde de sig till fingerfoods?

I början var deltagarna i studien tveksamma till att äta med händerna men under diskussionens gång mjuknade de inför tanken. De kom själva på flera olika typer av mat de äter med händerna regelbundet – allt från smörgås, frukt och grönsaker till snabbmat som pizza, pommes frites och hamburgare. Mat från andra kulturer var mer accepterat att äta med fingrarna till skillnad från husmanskost. Man tar seden dit man kommer helt enkelt.

Personer med mer omfattande motoriska svårigheter verkar ha utvecklat en självacceptans till sin sjukdom och sina svårigheter vilket gör att de är mer öppna för att äta med fingrarna. Personer som är i ett tidigare skede av Parkinson sjukdom eller nyligen drabbats av stroke hade däremot svårt att se sig själva äta med händerna. De hade en förhoppning om att tillfriskna.

Ni tog fram en rätt i studien, berätta lite om den och vad som var viktigt att tänka på.

Vi fokuserade mycket på matens sensoriska egenskaper som utseende, doft, smak och textur. Eftersom tugg- och sväljsvårigheter är vanligt är det viktigt att maten är lättuggad. Målgruppen lider dessutom ofta av doft- och smaknedsättningar vilket kräver smakförstärkning. Det är också viktigt att tänka på synintrycket eftersom det påverkar upplevelsen av smak – maträtter vi känner igen kan kompensera för nedsatt doft- och smaksinne.

När vi tog fram rätten använde vi oss av en analytisk panel som objektivt bedömde komponenterna utifrån utseende, doft, smak och textur. Vi landade i en biffrullad gjord på innanlår då det upplevdes mörast. Vi valde helstekt biffrullad då det stekta köttet får en karamelliserad yta vilket bidrar till intensivare smak och doft. Brödet vi tog fram var en mindre version av ett wrapbröd som berikades med 50% vassleprotein och 50% sojaprotein. Delvis för att få upp proteininnehållet men också för att ge bättre sammansättning av aminosyror. Vi valde att använda en majonnäsbaserad brunsås – både på grund av konsistensen så såsen enkelt fastnar på maten och för att det är viktigt att tillföra mycket energi vid sjukdomar som ökar risken för undernäring. Prebiotiska ämnen tillsattes för att gynna mag- och tarmfunktionen och vi jobbade med de olika grundsmakerna för att få en så smakrik sås som möjligt. Det landade i en sås med mycket smak av umami från svampbuljong eftersom resultatet visade att det gav en smakrikare sås. Till det här serverades ugnsrostad potatis, morot, blomkål och broccoli samt panerad och friterad blomkål och broccoli.

Vilken typ av mat kan du se som alternativ till rätten ni tagit fram?

Oj, det finns mycket mat man kan äta med fingrarna och det förstod man verkligen när vi tog fram rätten till studien. Under tidens gång insåg vi också att rätten kan kombineras på väldigt många sätt. Majonnäsbasen kan smaksättas på flera olika vis, till exempel med dragon så det istället blir en bearnaisesås – och serveras den tillsammans med pommes frites blir det en helt annan rätt. När vi undersökte hur personer ställer sig till att äta med fingrarna förstod vi att brödet var en viktig komponent eftersom det utgör en barriär mellan fingrarna och maten som gör att man slipper bli kladdig. Brödet kan också varieras, till exempel som pitabröd, pizzabotten, smörgås, bulle eller korvbröd.

Efter att ha genomfört den här studien, ser du behov som till exempel ny forskning eller andra typer av initiativ?

Ja, det finns en massa olika saker man skulle kunna se över. I dagsläget finns det till exempel ingen evidens för att fingerfoods faktiskt ökar självständigheten, matintaget, nutritionsstatus eller social interaktion. Så det skulle man kunna titta närmare på. Det skulle också vara intressant att titta specifikt på hur fingerfoods underlättar för personer med olika typer av sjukdomar och motoriska ätsvårigheter av olika svårighetsgrad.

Har du något tips till personer som jobbar med maten på äldreboende eller inom hemtjänst som vill testa hur fingerfoods skulle funka hos dem?

För att fingerfoods ska vara effektivt är det viktigt att:

1. informera anhöriga, vård- och omsorgspersonal och andra boende om fördelarna med fingerfoods
2. ·öka kunskapen hos anhöriga, vård- och omsorgspersonalen då deras inställning till fingerfoods påverkar vårdtagarnas acceptans till att äta med fingrarna
3. normalisera fingerfoods genom att skapa en tillåtande atmosfär så att vårdtagare med motoriska ätsvårigheter inte drar sig undan de gemensamma måltiderna samt isolerar sig.

Du har en bakgrund som kock men valde att börja studera igen – vad fick dig att göra det?

Som kock jobbade jag många sena kvällar och långa pass vilket i längden blev slitsamt för kroppen. Jag ville göra någonting annat och bidra på något sätt. Därför utbildade jag mig till gastronom och fick efter examen jobb hos Findus där jag jobbade med produktutveckling inom livsmedelsindustrin vilket var helt fantastiskt. Eftersom det var ett vikariat var jag tyvärr inte kvar där så länge. Istället fick jag en tjänst i köket på avdelningen för mat- och måltidsvetenskap på högskolan i Kristianstad, där jag tidigare studerat, och fick senare chansen att vikariera som lärare på den utbildning som jag tidigare läst. Och där jobbar jag fortfarande kvar idag. Jag pluggade vidare samtidigt som vikariatet pågick och läste en magisterutbildning inom mat- och måltidsvetenskap samt en master i hälsovetenskap. Intresset och engagemanget för mat och måltider för äldre har jag fått efter många år tillsammans med min kollega och mentor Elisabet Rothenberg som är dietist i klinisk nutrition och biträdande professor i näringslära. Vi har arbetat och utvecklat uppdragsutbildningar och campuskurser tillsammans på Högskolan Kristianstad. Det har varit en värdefull relation för min utveckling.