Hej Patrik! Vad innebär livslånga positiva matvärderingar för er på Norlandia? Hur ser ni att de kan forma era små matgäster i framtiden?

Jag menar att alla vi som jobbar inom förskola har fantastiska möjligheter att väcka barns nyfikenhet när det kommer till mat och måltider. Detta kan ske på massor av olika sätt och det startar såklart i att vi som pedagoger och kockar själva är engagerade kring dessa frågor. Små gäster fungerar på samma sätt som stora. När en måltid består av god, vällagad mat, serveras i en miljö som man trivs i och med människor man känner sig trygg med så uppstår fantastiska måltidsupplevelser.

Vår vision handlar om att måltiden är en viktig del av livet och det handlar om att erbjuda hälsosamma val, miljö och sociala relationer som våra barn skall ges möjlighet att ta med sig genom livet.

Idag har vi en växande problematik av livsstilsrelaterade sjukdomar, tyvärr även bland våra minsta barn. När ni planerar ert arbete, hur väger ni då in långsiktiga frågor som hälsa och hållbarhet?

I vårt samarbete med Generation Pep har vi fått stor hjälp av Mai-Lis Hellenius som är professor i kardiovaskulär prevention med fokus på livsstil och hälsa. Hon har varit engagerad i Kronprinsessparets stiftelse och varit till stor hjälp för oss. Bland annat har hon granskat våra menyer innan vi lanserar dem.

Vårt fokus när det gäller hälsa ligger framförallt på att minska mängden animalier, använda rätt fett och öka mängden växtbaserat. När det gäller hållbarhet handlar det för oss om främst två saker. Det ena handlar såklart om att skapa bättre förutsättningar för vår planet och för oss som individer, och det andra att inspirera och involvera barnen i det arbetet så att de får med sig den kunskapen.

Ni arbetar på alla era skolor med ett gemensamt måltidskoncept, Mat med Smak. Vill du berätta lite om hur det här konceptet är utformat?

Mat med Smak för oss, är i grunden ett gemensamt ramverk och målbild kring hur vi arbetar med måltiden i Norlandia. Vårt arbete styrs till stor del genom vårt Kulinariska råd som består av 20 engagerade kockar och som leds av vår samordnande kock Johan Hamberg. Genom Mat med Smak styr vi alla delar av måltiden. Dels de ”mjuka” delarna om hur vi vill att våra barn skall känna, dofta och få ta del av maten. Det kan handla om att våra minikockar hjälper till med bakning och dukning men också projekt om matkulturer eller råvaror till förskolor som vill odla i sin trädgård.

Den andra och lite mer ”hårda” delen handlar om hur vi styr våra inköp med gemensamt utvecklade menyer i Kulinariska rådet. Dessa menyer och recept styr vår inköpsportal och våra anbudsartiklar – så att våra kockar och vårt kulinariska råd styr inköpen genom vår menyutveckling och inte tvärtom.

Konceptet vilar på era gastronomiska riktlinjer, och först av allt i sammanställningen av dessa så hittar man ”Mätt på Rätt Sätt”. Som intitiativtagare till Frisk Mat så är det här verkligen ett område som jag brinner för, att maten ska lagas på råvaror som inte riskerar att påverka vår hälsa negativt. Är det några andra av de här riktlinjerna som du känner är extra viktiga för att forma barnens framtida matvärderingar?

Ja, självklart. För oss är detta inget hokus pokus eller något särskilt konstigt. Som en relativt stor förskoleaktör med närmare 5000 måltider som lagas varje dag i våra kök, så måste vi förhålla oss till och luta oss emot en vetenskaplig grund. Västvärldens absolut största bekymmer idag, när det gäller livsstilsrelaterade sjukdomar, är att vi skulle behöva få i oss mer nyttiga fetter som till exempel olivolja eller annat fett från växtriket och vi skulle behöva äta betydligt mer grönsaker och frukt. Detta är det enskilt viktigaste perspektivet kring hur vi på lång sikt kan bidra till bättre folkhälsa.

Det är ju ofta snabba svängningar i det här med vad som är nyttigt för oss, olika dieter som kommer och går. Hur förhåller ni er till sådana i ert arbete med att etablera barnen som framtidens konsumenter? Och hur bemöter ni föräldrar med starka åsikter om vad som är bra för deras barn?

Vi varken vill eller kan ängsligt hoppa på och av trender som kommer och går i samhällsdebatten och i media. Vi måste basera vårt måltidsarbete på vetenskaplig grund och på vad framförallt livsmedelsverket ger oss för riktlinjer. Jag tycker också det är positivt att livsmedelsverket alltmer betonar den del av deras uppdrag som handlar om folkhälsa där ett holistiskt synsätt med god och hälsosam mat i kombination med rörelse, återhämtning och sociala relationer står i centrum. Som ansvarig för maten i Norlandia Förskolor skulle jag kunna göra det enkelt för mig om jag bara fokuserade på livsmedelssäkerhet genom att servera djupfrysta helfabrikat. Som tur är finns det idag en stor samsyn kring det holistiska och det som vi på Norlandia Förskolor kallar ”Livslånga positiva matvärderingar”. När en förälder känner sig trygg med vårt koncept, vårt kök och vår kock så blir oftast speciella önskningar färre – detta är min erfarenhet.

Du har flera gånger nämnt ert kulinariska råd, där ni inom Norlandia arbetar med nätverkande mellan era kök för att utveckla menyer och recept. Hur går det här arbetet till rent praktiskt?

Vi träffas fyra gånger per år och på två av träffarna gör vi våra menyer som är säsongsanpassade till vår/sommar och höst/vinter. Vi skapar 30 unika recept som sedan rullar i ett sexveckors schema. På de andra träffarna så är målet fortbildning och inspiration – om till exempel grönsaker eller bakning. Vid flera tillfällen har vi gjort det med hjälp av våra leverantörer. Vid andra tillfällen har till exempel Sebastian Boudet lärt oss om surdeg och Mai-Lis Hellenius talat om hälsosamma matval.

I och med att ni är en koncern där nätverkande kockar redan är en central del är vi enormt glada över att ha haft er med som piloter inför lanseringen av friskmat.se. Vad ser ni för möjligheter i att bygga den här typen av mötesplats för måltidsverksamheter från hela landet?

För mig är svaret på detta enkelt. Om vi alla som jobbar med mat inom det offentliga kan inspirera och stärka varandra i vårt gemensamma uppdrag så är möjligheterna oanade. Maten och måltiden måste bli en strategisk ledningsfråga som hanteras kunnigt av våra ledare – där hälsa och välmående blir ett värde som skall vägas in i ekonomiska kalkyler. Så ser det tyvärr inte ut i alla organisationer idag.

Det är också så att när det blir tydligt vilket värde maten har för våra brukare och vilka tillgångar alla vi som arbetar med maten är för våra organisationer, då brukar besluten som leder mot ännu bättre offentliga måltider komma.

Frisk Mat kan, som jag ser det spela en viktig roll genom att vara pådrivande kraft, men också stärka och inspirera oss som jobbar med dessa frågor dagligen att orka fortsätta och vara modiga. Slutligen tror jag också att ni kan spela en viktig roll genom att nätverka och samordna de representanter/ambassadörer från restaurangvärlden som kan hjälpa till att lyfta våra frågor.

Om du fick dela med dig tre tips på arbetssätt som du sett fungerar, när det handlar om att våga utmana barnen att våga smaka samtidigt som sunda vanor skall etableras -- vad skulle det vara?

1. Engagerade och intresserade kockar och pedagoger blir ”smittande” förebilder.
2. Utforska och arbeta med mat och råvaror, prata om vad måltiden innehåller innan ni sitter runt bordet. Tex. att kocken fixar ”råvarubrickor” till avdelningen – det skapar otrolig nyfikenhet.
3. Utnyttja den nyfikenhet som ofta uppstår i en trygg barngrupp på förskolan genom att göra sensoriska tester, sött, salt, surt, beskt. Utforska och dokumentera i projektform. Till exempel: ”Hur ser din kompis ut som just har bitit i en citron?”, ta en bild och häng upp (även roligt för vuxna).