Den viktigaste funktionen kolhydraterna har i kroppen är som energikälla där de mesta av kolhydraterna bryts ner till glukos. En del celler i kroppen är helt beroende av energin från glukos t ex cellerna i hjärnan, nervsystemet och de röda blodkropparna. Hjärnan använder glukos som bränsle och behöver ungefär 100 gram glukos om dagen. Glukos kan också lagras i levern och musklerna i form av glykogen och kan fungera som en energireserv när vi behöver energi snabbt. Dessutom finns många av de vitaminer (vattenlösliga) och mineraler/spårämnen som är essentiella i kolhydraterna.  

Kostfibrer påverkar kroppens funktioner på olika sätt. Beroende på hur de uppför sig i mag-tarmkanalen brukar de delas in i gelbildande och icke-gelbildande. Gelbildande kostfibrer har flera goda egenskaper för kroppen. Om det finns rikligt av dem i maten töms magsäcken långsammare, nedbrytningen av maten går långsammare och blodsockret stiger inte lika mycket och stiger framförallt långsammare. De sänker även kolesterolet i blodet då de binder gallsalter, vilka bildas av kolesterol.

Vetenskapen visar tydligt att kolhydrater är viktigt för hälsan. Att välja rätt sorts kolhydrater som t ex bröd, pasta och flingor med fullkorn, och fiberrik mat som grönsaker, frukt och baljväxter har en skyddande effekt mot cancer, hjärt- och kärlsjukdomar och typ-2 diabetes. De hjälper också till att hålla en lagom kroppsvikt. Därför bör de kolhydrater man äter i första hand komma från sådana livsmedel.

Kolhydrater som är mindre bra för oss hittar vi i läsk, godis, glass och bakverk, som innehåller mycket energi men lite näring. I Sverige äter vi ca 15 kg godis per person och år.  Om man ofta äter eller dricker energirik mat med mycket socker ökar risken för att få karies, hål i tänderna. Dricker man mycket läsk med socker i ökar risken för bland annat typ-2 diabetes och fetma. Äter man mycket skräpmat är det dessutom svårt att få plats med näringsrik mat som ger tillräckligt av vitaminer och mineraler, och man får även i sig mer energi än man gör av med.

Rekommendationen är att  ca 45–60 procent av den energi vi får från maten ska komma från kolhydrater. Enligt de nordiska näringsrekommendationerna bör mindre än 10 procent av den energi som man äter via maten komma från tillsatt socker.