Hej Magnus! Vad kul att vi fick komma hit till Globala Gymnasiet i Stockholm – berätta, hur ser er verksamhet ut?

– Globala gymnasiet, som är en kommunal skola under Stockholms stad, har de globala miljömålen som ledstjärna. Vi är fyra sammansvetsade personer som sedan 2008 serverar vegetarisk skollunch, med inslag av mjölk och ägg (lakto/ovo-vegetariskt), till ca 650 personer varje dag. Vi siktar på att tillmötesgå stadens riktlinjer samtidigt som vi vill förvalta vårt ursprungliga tänk om att göra skolmåtiden till en miljöinsats utan att kompromissa på vare sig smak eller kvalitet. Vad som oftast också utmärker oss är att vi jobbar hårt med att undvika matsvinn både med tanke på miljöarbetet (men så klart också för att hålla budget), och med så mycket ekologiskt eller lokalt som vi kan uppbringa.

Det som lyfts som unikt med ert fantastiska arbete är ju just att ni serverar enbart vegetarisk mat i er skolrestaurang – håller du med?

– Ja, det är att anse som unikt, men detta tänk vinner mer mark varje dag känns det som. Jag upplever själv att jag får allt fler förfrågningar om hur man skall tänka och arbeta med helvegetariskt, men ännu har ingen gått riktigt hela vägen i en genomsnittlig svensk skola. Vi ser ju allt fler vegetariska dagar runt om i landet, men i övrigt är det mest fristående skolor, förskolor eller liknande som har marknadsfört sig som helvego.

Globala Gymnasiet bestämde redan 2008 i en omröstning med elever och personal att servera så djur- och miljövänlig mat som möjligt utan att kompromissa med vare sig näringsinnehåll, smak eller kvalitet. Det tolkades från kökets håll som att det var vegetarisk mat man skulle servera. På den vägen är det och jag har själv arbetat i köket sedan 2012.

Berätta lite om din bakgrund, hur hamnade du där du är nu? Har ditt engagemang för vegetarisk mat sin grund i något särskilt?

– För mig började resan med att laga mat och då i synnerhet vegetariskt med att jag träffade min fru i slutet av nittiotalet. Hon fick mig, en rockmusiker som knappt kunde koka ett ägg korrekt, att börja använda min latenta kreativa förmåga i matlagning. Mat- och musiklivet är så lika i många tankeprocesser. Jag var på den tiden en typisk matkonservativ ung kille som mestadels baserade matintaget helt tanklöst på kött och kolhydrater. Att det blev vegetariskt som blev min nisch inom det professionella matlagandet var helt enkelt för att det var i ett sådant professionellt kök jag hade turen att bli upplärd av andra kockar. Det var också där som jag senare såg de största utmaningarna både för att locka mig själv och andra att äta. Min inställning som kock är att allt som gör det svårare, har nya frågeställningar och utmaningar är det som gör arbetet mer spännande och tillfredsställande. Jag har väl lite pionjäranda inom mig.

Fantasisk inställning ändå! Vad är det som gör att det faktum att ni bara serverar vegetarisk mat sticker ut tror du?

– Jag tror att det handlar om att det vi äter är så personligt och väldigt många finner det hotande att man ifrågasätter deras sätt att äta på. Mot den bakgrunden kan många bli förvånade att elever självmant väljer en skola som inte serverar kött. Att det sedan visar sig att vår mat har blivit en mindre succé förbryllar nog många kökschefer och skolkockar som kämpar med att hörsamma kostenhetens direktiv om 1 till 3 helvegetariska dagar, och då får problem med personal, elever eller föräldrar. Vi har aldrig gjort något nummer av det här – men “Globbes” skolmatsal är en institution i sig som oförtrutet stegar på utan något nämnvärt motstånd angående vår inslagna linje. Ibland förbryllar den totala frånvaron av negativ återkoppling även mig.

Så då menar du att ert arbete bemöts så gott som 100% positivt av era matgäster?

– Vi har oftast mycket nöjda gäster och det är alltid lika kul att höra elever berätta om hur de längtat efter maten på loven. Med det sagt så finns det så klart åsikter om frånvaron av kött och fisk, men också ibland även med lite omvänd problematik – till exempel finns det ett tryck på att vi borde servera mer veganmat.

När ni planerar ert arbete, hur tänker ni kring långsiktiga värden som hälsa och hållbarhet då?

– Vi utgår generellt från WWF:s rekommendationer när det kommer till hållbarhet, och just nu så håller vi på att öka vår kommunikation kring våra klimatberäkningar. Vi ligger ju alltid inom ramarna med plus i kanten men det är egentligen lätt när man kör vego. Vi har för avsikt att deklarera varje måltid för att också låta våra elever veta vilket fantastiskt arbetet vi gör tillsammans med dem varje dag.

När det kommer till hälsoarbete så fortbildar vi oss kontinuerligt samt har alla ett gediget intresse för kostens betydelse för studieresultatet. Jag diskuterar ofta frågor jag har och ber om råd från de dietister jag lärt känna under mitt arbete med mitt eget kursprojekt EcoGusto och min kokbok "Vegolyftet”.

Upplever du att ditt arbete lett till några konkreta resultat?

– Jag upplever att sedan mitt inträde på skolan 2012 så har skolan fått mycket uppmärksamhet mycket tack vare maten och dess höga “rätt-i-tiden-faktor”. Bara det att man ser sitt dagliga slit ge denna respons är belönande, men det som ärligt talat glädjer mig mest är att man vet att andra skolkök är intresserade av vårt arbete. I början stod vi där och hackade tofu och broccoli i vårt lilla ensamma kök, och undrade om någon någonsin skulle intressera sig för sånt här på samma nivå, och nu händer det. Så som svar på din fråga – ja detta att få möjlighet att inspirera andra är en konkret sak som alla års slit lett till.

Jag förstår att det känns magiskt att kunna inspirera andra. Var hämtar du själv inspiration till den mat ni serverar?

– Jag inspireras lika mycket av farmors husmanskost som resor kring Medelhavet och i synnerhet Sicilien. I stort så inspireras jag av råvarorna och förutsättningarna som står till buds, och inget kan tagga mig så mycket som en trist gråmulen måndag. Att få leverera gästerna en stämningshöjande, smakrik och färggrann buffé när det behövs som mest går jag igång på.

Om du fick önska dig något som ni kanske saknar idag – något som skulle underlätta ert arbete för ett skifte till mer grön matlagning, vad skulle det vara?

Att livsmedelsföretagen börjar satsa på förpackningar till storkök. Hallå alla ni som leder utvecklingen, var är storköksförpackningarna med exempelvis veganfraiche och havremjölk?

Egentligen är väl vår sektor alltid mest i behov av fler par händer som kan realisera att man helt kan frångå “prefab” (prefabricerade halvfabrikat - red anm.) årets alla dagar. Om man ändå kunde få arbetsgivarna i landet att satsa lite mer på bemanning och fortbildning så skulle vi se mycket positivt hända i närtid.

Till sista – Om du fick välja tre saker som du lärt dig fungerar i ert dagliga arbete att skicka vidare till andra, vad skulle det vara?

1. Våga gå hela vägen men kommunicera också VARFÖR man skall äta mer grönt!
2. Undvik värdeord som vegan, vegetariskt mm. Låt rätterna bara vara bra och goda rätter. En lasagne säljer tyvärr inte bättre för att den heter vegetarisk lasagne, ofta tvärtom. Ge utrymme för fantasi och kreativitet i menyskapandet.
3. Gå “all in” på det vegetariska, oavsett om du har det som tema vissa dagar eller om det är i en separat servering som komplement till kött och fisk. Se till att det vegetariska är det snyggaste och piffigaste du kan uppbåda. Lär gästerna att vegodagen är dagen man får allt och lite till. Något att se fram emot.