En av de som gått kursen är Maria Larsdotter, kock på Språkskolan i Umeå och medlem här på friskmat.se. Vi tar en pratstund med Maria för att höra vad kursen gett henne i sin yrkesroll.

Hej Maria! Först och främst – vill du berätta lite om skolan där du arbetar? Hur ser er verksamhet ut?

Vår skola har verksamhet från förskola 1–5 år till grundskola 6–16 år. Vi serverar frukost, lunch och mellanmål varje dag. Förskolan med 6 avdelningar ligger i en byggnad precis bredvid skolan så vi packar och skickar mat i värmevagnar. Vi har ca 450 lunchgäster dagligen. I köket är vi 2 kockar och ett köksbiträde som roddar allt arbete. Det krävs ganska god planering för att få dagarna att gå ihop. Vi är dock ett väldig glatt arbetslag och vi har väldigt roligt i köket.

Hur kommer det sig att du valde gå kursen vid Stensund?

Jag har under många år i andra verksamheter arbetat mycket för att öka mängden ekologiskt och närproducerat och kände att jag ville ha en bredare teoretisk kunskapsbas att stå på i frågor kring mat och klimat och framför allt kunskap i hur jag kan skapa en hållbar förändring. 

Arbetar ni med några strategier eller policys kopplade till agenda 2030 i din verksamhet?

Vi har ett stort fokus på hälsa och välbefinnande samt att inte slösa på jordens resurser. Jag bygger vår meny varje vecka i första hand på matvaror vi kan rädda från grossist. Vi arbetar aktivt med svinnet både i produktion och servering och försöker att verkligen använda hela råvaran vi jobbar med, exempelvis att vi även tar tillvara skal och blast från grönsaker. Det svinn vi tyvärr ändå skapar mals ned och återvinns till biobränsle.

Vi köper bara fisk som fiskats på ett hållbart sätt och äter två (oftast tre) helt vegetariska luncher per vecka.

Ett inslag i kursen är att praktiskt gå igenom hur man får ihop ekonomin när man väljer lokala råvaror av högre kvalitet, hur har det gått att applicera det i praktiken för dig?

Eftersom jag inte arbetat på Språkskolan så länge har jag tagit tid på mig att lära känna min budget för att se vad jag kan åstadkomma och hur jag får den att räcka längre. Vi äter till exempel inte nötkött speciellt ofta, men när vi gör det så kan vi välja närproducerat av hög kvalitet. Jag skapar vår matsedel vecka för vecka vilket gör att jag dels kan bygga den på vad vi faktiskt redan har hemma och sedan fylla på med vad vi kan rädda från grossisternas utförsäljning. Vi äter också en hög andel vegetariskt. Det har tagit lite tid och lite trixande och jag säger inte att jag uppnått alla mina mål än, men vi har kommit en god bit på väg. Ett stort mål är att kunna handla mer närodlat av grönsaker och rotfrukter från våra lokala bönder.

Finns det någon del av kursen som varit extra värdefull i ditt dagliga arbete?

De ökade kunskaper jag fått om hållbart jordbruk, biologisk mångfald och hur vi värnar vår planet. Hur vår konsumtion faktiskt påverkar vår jord, koldioxidutsläpp och vilka ekologiska fotspår vi lämnar efter oss. Jag väljer råvaror och planerar matsedel och recept på ett helt annat sätt.

Har du lyckats få andra i din verksamhet och omgivning – kanske speciellt barnen – med på tåget? 

Genom att kommunicera med dem både direkt och indirekt. Jag för en kommunikation med elevråden och jag har jobbat med veckobrev till alla klasser med bland annat länkar till bra och kort information för barn. Korta filmklipp som förklarar till exempel varför vi inte ska slänga mat. Varför det är viktigt att äta mer växtbaserat, och så vidare. De har visats i klassrummen och lärarna är jätteduktiga på att prata om det med barnen. Vi har också skapat mer event i matsalen - vi går all in på Halloween, kör Afterski innan sportlovet. Vi visar att vi anstränger oss, är lyhörda och bjussar på oss själva. Barnen tycker det är kul att komma till matsalen och äta och de kommunicerar gärna sina frågor, funderingar, egna idéer och förslag direkt med oss.

Du har dessutom skapat future friendly forum efter din kurs vid Stensund – kan du berätta lite om det? 

Jag började jobba på tanken kring ett forum för kockar som arbetar i offentliga kök som mitt examensarbete från utbildningen Diet for a green planet. Jag har själv arbetat i offentliga kök i snart 20 år och varit del av mindre och lokala forum för kockar och fått känslan att behovet finns. En trygg plattform med bara kollegor inom yrket där man kan dela erfarenheter, funderingar, kunskap, tips, information och inspiration mm. Vi behöver göra stora omställningar för vår miljö och för framtiden i våra kök och våra kunskaper inför det arbetet varierar. Jag tror verkligen att vi skulle kunna åstadkomma stora positiva förändringar om vi börjar samarbeta, dela med oss och inspirera varandra i stället för att varje kök ska uppfinna hjulet om och om igen. Vi jobbar alla under väldigt olika förutsättningar och med olika kunskap i bagaget, vilket sammantaget blir massor med förutsättningar och kunskap tillsammans.

För att avrunda, vad är dina tre bästa tips till kockar som vill arbeta för ett hållbart livsmedelssystem?

1. Hitta ditt driv, det du brinner för och som känns viktigast för dig att förändra. Jobba sedan utifrån det. 
2. Se över din verksamhet, vad av det du brinner för är mest applicerbart på din arbetsplats? Tänk inte för stort, välj något som driver dig och känns inspirerande. Förankra det väl genom att informera och aktivera dina gäster i förändringen, gör dem delaktiga och intresserade, skapa relationer och god kommunikation. Bygg sedan vidare på det.
3. Ha tålamod, ge inte upp vid motgång. Förändringsarbete handlar lite om ett steg fram och två tillbaka. Sök inspiration hos andra. Var inte rädd att fråga och be om hjälp. Har du möjlighet och intresse så gå en bra utbildning, till exempel Diet for a green planet.