Det måltidssystem som ni har på Södersjukhuset erbjuder en meny med varmrätter, smårätter och efterrätter, kan du förklara hur det här fungerar?

Vårt koncept bygger på goda och näringsrika måltider där patienten väljer sin måltid utifrån en meny som finns vid varje sängplats.

Måltiderna är portionsförpackade och förvaras i varje vårdavdelningskök, det möjliggör att patienten kan få en måltid när som under dygnet, vilket förhoppningsvis leder till att mer mat hamnar i magen. Vårdavdelningarna har måltidsansvariga som enbart arbetar i avdelningsköken med att bereda dagens alla måltider och de arbetsuppgifter som kommer med det. De har en viktig roll för att arbetet och rutiner ska fungera och är en viktig länk för vårdpersonalen och oss på Måltidsservice.

Rent praktiskt så är det ett cook and chill-system ni använder, eller hur? Kan ni förklara för den nyfikne vad det här innebär?

Våra kockar lagar mat av utvalda råvaror utifrån våra framtagna recept, för oss är det viktigt att det är vår egen mat som ligger i lådan och inte en inköpt produkt. Den tillagade maten kyls därefter ner snabbt vilket gör att näring, utseende, konsistens och smak bibehålls. Sedan läggs maten i portionsförpackningar, försluts och levereras därefter till kylskåp ute på vårdavdelningarna. Portioneringen av måltiden är viktig för att skapa aptit, genom att använda en låda med avdragbar botten säkerställer vi att patienten får måltiden presenterad som vi tänkt.

Jag har själv vid förlossningarna av mina två barn testat på maten på Södersjukhuset – såväl före och efter att det nya köket lanserades – och är väl medveten om vilken skillnad det blivit. För mig var det en otroligt märkbar förändring att jag kunde få mat när jag önskade efter ombyggnaden. Ställer det nya systemet högre krav på att personalen på avdelningarna behöver vara mer involverade i arbetet med maten? Hur fungerar samverkan med vårdpersonalen?

Samverkan kring måltiden är superviktig, den har vi jobbat mycket med de senaste åren. Vi har en tydlig länk mellan vård och kök och bra kontakt med personalen som arbetar med måltiden på vårdavdelningen genom regelbundna möten och utbildningar, men även i det dagliga arbetet. Vi driver köket i egen regi och har ett nära samarbete med vården och kan snabbt justera efter önskat behov. Men det är en utmaning att få till bra rutiner för måltiden, det är inte alltid den är så prioriterad i allt annat som ska hinnas med.

När ni lanserade 2017, var ni då först i Sverige att arbeta på det här viset?

Nej, det skulle jag inte säga. Vi har såklart blivit inspirerade av andra i branschen och därefter förfinat och utvecklat till våra behov på Södersjukhuset. Vi arbetade efter en vision som togs fram efter en måltidsutredning man gjorde i Region Stockholm år 2012, där budskapet handlade om att patienten skulle få goda och näringsrika måltider utifrån behov och önskemål. Och att även anhöriga eller närstående skulle ha möjlighet att köpa en måltid att äta tillsammans med patienten. Vi använde såklart även Livsmedelsverkets måltidsmodell i arbetet.

För oss var en viktig aspekt att vårt koncept skulle fungera ändra fram till patient och inte utvecklas till något annat ”på vägen”, d v s allt från hur en bricka ska vara dukad till att patienten får alla val som vi erbjuder. Detta problem såg vi tyvärr som ganska vanligt förekommande i andra verksamheter. Vi hade tidigare ett system som inte var anpassat för våra verksamheter, vilket ledde till ett oerhört stort matsvinn samtidigt som vi inte kunde tillgodose våra patienters behov. Detta har vi nu kommit till rätta med, vi har ett lågt matsvinn och arbetar aktivt med svinnet i alla delar i kedjan. Även våra specialkostbeställningar sjönk från 30% till 2%.

Vi har förstått att intresset har varit enormt för ert arbetssätt och att studiebesöken i ert kök är många. Märker ni att ert koncept har börjat dyka upp på andra håll i landet också?

Absolut, vi har fått en hel del uppmärksamhet och det är ju roligt att vi kan inspirera andra, men det är viktigt att man sätter sig in i sin egen verksamhets behov.

De offentliga måltiderna behöver all uppmärksamhet de kan få, det är viktiga måltider som kan göra skillnad.

Lagas all mat till 100 % från grunden i ert kök idag?

Vi lagar det mesta från grunden, men vissa produkter som korv, buljong och ketchup köper vi färdiga.  

Mat som faktiskt hamnar i magen är en viktig del i att påskynda tillfrisknandet. Personcentrerade måltider är också något som såväl Dietisternas Riksförbund som Livsmedelsverket aktivt lyft under senare tid. Att få välja mat från en meny och äta när man önskar att ju ett fint exempel på hur man möjliggör det här. Förutom att ni fått nöjdare matgäster – kan ni se skillnad på hur mycket mat som faktiskt äts upp?

Det är svårt att svara på, vi hoppas ju att så är fallet. Vårt tallrikssvinn har minskat och även vårt totala matavfall sedan vi införde vårt måltidskoncept. Men här skulle man även behöva göra energimätningar för att få fakta. Men det handlar ju om att få till helheten, att sprida måltiderna över dygnet och det möjliggör vi genom vårt koncept. Sedan gäller det för vården att hitta rutiner för detta, som bra mellanmål, minskad nattfasta o s v.

Ser ni en möjlighet att arbeta pedagogiskt med maten ni serverar, i bemärkelsen att den kan agera förebild för hur man äter för att hålla sig frisk även efter sin vistelse på sjukhus?

Det finns absolut en möjlighet till det och det görs till viss del, t ex på våra barn och ungdomsavdelningar. Men här tror jag vi kan göra mer.

Till sist, kan du ge oss tre nycklar till att det nya köket på Södersjukhuset blivit en sådan succé?

1. Att vi satte oss in i patienten och vårdens behov. Vi gjorde till exempel en ”måltidsresa” tidigt i projektet med metoden tjänstedesign, där vi observerade en fiktiv patient och hur måltiden fungerade på en vårdavdelning. Den gav oss en större förståelse och insikterna tog vi med oss i utvecklingen av konceptet och i kommunikationen med vården.
2. Stöd av ledningen och rätt kompetens.
3. Att vi förberedde och kommunicerade med vården innan och under implementeringen. Vi var otroligt närvarande på samtliga vårdavdelningar under en lång implementeringsperiod för att utbilda personalen i vårt nya koncept och hitta rutiner tillsammans som fungerade.