Smaksinnet är mer begränsat än vad vi kanske tror. Det känner endast igen de fem grundsmakerna: sött, surt, salt, beskt och umami. Dessa ger oss viktig information om matens näringsinnehåll, som att sött ofta signalerar kolhydrater och umami protein. Men våra komplexa matpreferenser – som att känna igen och uppskatta jordgubbar eller choklad – kommer från aromämnena, som i själva verket är luftburna lukter.

– När vi sväljer stiger aromerna upp genom halsen till näsan, där de aktiverar luktreceptorerna. Det är dessa aromer som skapar en helhetsupplevelse av exempelvis jordgubb snarare än bara sötma, förklarar Janina.

– Dessutom spelar associationer en stor roll. Lukter vi tidigare har kopplat till positiva matupplevelser kan trigga aptit. Ett exempel är doften av kanelbullar, som många förknippar med sötma och hemtrevnad.

Hjärnan formar våra smakpreferenser

Hur påverkar dessa luktassociationer hjärnan? Janina och hennes team har använt avancerade magnetkameraundersökningar för att studera detta. Deras forskning visar att hjärnans smakcentrum, insula, aktiveras av lukter som ofta har associerats med en specifik smak – även om själva smaken inte är närvarande.

– Detta är anledningen till att aromer kan ge intrycket av sötma i till exempel osötade produkter, som citronvatten eller de populära air up-flaskorna, säger Janina.

Studierna har också visat hur hjärnan reagerar när matens utseende och doft inte stämmer överens. Här kliver det prefrontala cortex, som ansvarar för beslutsfattande, in och påverkar vår bedömning.

– Det är som när man första gången smakar en chokladkaka med oväntad fyllning. Vi tror att denna hjärnaktivitet hjälper oss att anpassa våra matpreferenser efter sammanhanget, som att acceptera en ovanlig ostlukt på en gourmetrestaurang men inte från ett par gamla skor, förklarar hon med ett skratt.

Sociala och miljömässiga faktorer påverkar matval

Matvanor formas inte bara av våra sinnen utan även av miljön runt omkring oss. Det sociala sammanhanget är särskilt viktigt.

– Vi vet evolutionärt att människor gärna gör som andra. Det skapar trygghet och hjälper oss att våga prova nya saker. Att äta tillsammans kan därför underlätta acceptansen av nya smaker, säger Janina.

Hon betonar också vikten av att presentera maten på ett tilltalande sätt. En fin miljö och attraktiv uppläggning kan göra stor skillnad, särskilt när man försöker introducera nya livsmedel. Och att vänja sig vid nya smaker tar tid, men forskningen visar att repetition är effektivt.

– Det finns en perceptionspsykologisk effekt som kallas mere exposure-effekten, vilket innebär att ju oftare vi exponeras för något, desto mer tycker vi om det, berättar Janina.

Hon delar med sig av en egen studie där deltagare testade smaker vid olika tidpunkter, både hungriga och mätta. Resultaten var överraskande: hunger gjorde deltagarna känsligare för avvikelser i bekanta smaker, något som kan tyda på att vi är mer mottagliga för nya smaker när vi inte är som hungrigast.

Smakträning genom offentliga måltider – en möjlighet för folkhälsan

Janina ser stor potential i att använda offentliga måltider som en plattform för smakträning.

– Att introducera nya ingredienser gradvis i bekanta rätter är en effektiv strategi. När fler vågar prova kan acceptansen för nya livsmedel öka, särskilt i sociala sammanhang som skolor och äldreboenden, säger hon.

Hon poängterar dock att maten måste smaka gott – negativa upplevelser kan få motsatt effekt.

– Barn är särskilt känsliga för vissa smaker, som beska, och föredrar ofta söt mat. Men de matvanor vi utvecklar som barn tenderar att följa med oss genom livet. Det är därför extra viktigt att främja hälsosamma vanor tidigt. Jag själv, som tysk, känner fortfarande ett sug efter salta kringlor och bratwurst, säger Janina och skrattar.

En strategi för hållbara matvanor

För att främja hållbara matvanor på bred front föreslår Janina en kombination av tillgänglighet, kunskap och gradvisa förändringar.

– Det är viktigt att människor vet var de hittar och hur de tillagar nya livsmedel. Genom att blanda det bekanta med det nya och skapa glädjefyllda måltidsmiljöer kan vi långsamt förändra vanor, avslutar hon.

Med denna kombination av forskning och praktiska lösningar ser Janina Seubert stora möjligheter att förbättra både hälsa och hållbarhet genom våra sinnen.