Hej Elinor! Du arbetar som forskare inom hållbar nutrition, kan du förklara för våra läsare vad det innebär?

Maten vi äter har stor inverkan på både vår hälsa och miljö. Hållbar nutrition är ett expertisområde på RISE där vi väger in båda perspektiven för att få bättre kunskap om hållbar konsumtion och produktion av livsmedel. Området bygger på tvärvetenskap som kombinerar expertis inom nutrition, livsmedelsvetenskap och miljö.

Ofta talar man om att den mat som vi behöver äta mer av ur ett hälsoperspektiv, frukt och grönt, också är den som är bra för planeten. Kan man dra en så linjär slutsats – eller missar man några viktiga aspekter då?

Rekommendationerna för en mer hälsosam kost är på många sätt också bra ur miljösynpunkt. I Sverige hade många mått bra av att äta mindre kalorier totalt, vilket också hade minskat kostens miljöpåverkan. Vår forskning visar också att utrymmesmat, där alkoholfria drycker, alkoholdrycker, godis, kakor och snacks ingår, står för mellan 9 och 37 procent av totala miljöpåverkan från svenskars kost. Utrymmesmaten ger ofta lite näring och mycket kalorier men får en stor miljöpåverkan då vi äter så stora mängder.

Animaliska livsmedel, i synnerhet rött kött och mejeriprodukter dominerar kostens miljöpåverkan. Enligt vår forskning står animaliska livsmedel för mellan 50 och 85% av totala påverkan på klimatet och användningen av mark, kväve och fosfor från svenskars kost. I Sverige äter vi mer kött än vad som rekommenderas ur hälsoperspektiv. Samtidigt borde vi äta mer grönsaker, baljväxter och fullkorn än idag för hälsan, livsmedel som ofta har relativt låg miljöpåverkan. Bland fisk och skaldjur finns en stor variation i miljöpåverkan mellan olika arter och produktionssystem, men hållbara val av sjömat kan absolut vara förenligt med en hälsosam kost med låg miljöpåverkan. 

Det är dock aldrig så enkelt att man kan dra en linjär slutsats och visst kan det finnas målkonflikter. Forskning har exempelvis visat att kostmönster med låg miljöpåverkan i praktiken ofta innehåller mindre ”riktig mat” och mer ”snask” som ofta har relativt låg miljöpåverkan per kg produkt. Ett mycket begränsat intag av animaliska livsmedel kan ibland ge otillräckliga mängder av vissa näringsämnen. Speciellt utmanande kan det vara att få i sig tillräckligt med järn bland kvinnor i fertil ålder som har högst behov. Dessa exempel visar varför det är så viktigt att ta hänsyn till både miljö och hälsan när vi diskuterar vad som är en hållbar kost!

Så rent konkret – vilket är det effektivaste sättet att minska kostens miljöpåverkan? Och är det förenligt med att äta hälsosamt?

För det första behöver vi begränsa totala konsumtionen livsmedel. Det kan vi göra genom att inte äta mer mat än vad vi mår bra av, minska intaget av livsmedel som inte bidrar med någon positiv näring och genom att ta vara på maten som köps hem så den hamnar i magen istället för i soporna.

För det andra behöver vi få till ett skifte mot en mer växtbaserad kost, där grönsaker, baljväxter, rotfrukter och nyttiga spannmålsprodukter är exempel på livsmedel som borde få en betydligt större plats på tallriken. För att nå miljömålen behöver vi äta mindre och bättre producerade kött- och mejeriprodukter. Konsumtionen skiljer ju sig också mycket mellan individer och det är såklart de som äter mest kött- och mejeriprodukter som behöver minska konsumtionen mest.  

Ett område inom hållbar nutrition som man stöter på när man läser om ert arbete på RISE är kombinerad analys av kosters hälso- och miljöpåverkan baserat på data från olika studier. Genom att analysera både hälsoutfall och miljöpåverkan av olika koster baserat på kostdata från stora befolkningsgrupper kan ni bättre förstå vilka val av livsmedel som ger bäst effekt för både hälsan och miljön. Vilken praktisk kunskap får ni fram av det här?

Forskning om hållbara matvanor har ofta antingen fokuserat på kostens hälsopåverkan eller miljöpåverkan, vår målsättning är att kombinera båda fälten för få kunskap om vilken kost som är mest fördelaktig ur båda perspektiven.

Många studier som analyserar kostens miljöpåverkan är baserade på teoretiska eller modellerade kostmönster. Utmaningen med denna typ av studier är att man inte vet ifall det finns acceptans för kosten i praktiken. Med individbaserad data kan vi analysera existerande kostmönster i befolkningen och studera samband mellan kosters miljöpåverkan och hälsopåverkan.

Den här typen av forskning ger oss ny viktig kunskap om hur hållbara matvanor kan se ut i praktiken, baserat på vad folk faktiskt äter. Vi kan också få information om specifika grupper i befolkningen för att bättre förstå hur kostmönster skiljer sig exempelvis beroende på kön, ålder eller socioekonomiska skillnader.  

När vi lyssnade till dig nyligen i ett seminarium hos FORMAS lyfte du den stora del av kostens totala klimatpåverkan som representeras av matsvinn – så mycket som 18%. Du nämnde också att ju längre fram i livsmedelskedjan vi kommer, desto större påverkan har svinnet. Kan du förklara varför till exempel tallrikssvinn i en skolmatsal har större klimatpåverkan än produktionssvinn hos en lantbrukare?

Precis, enligt vår forskning står livsmedelssvinn genom hela kedjan för så mycket som 18% av totala klimatpåverkan från svenskars kost.

Miljöpåverkan från ett livsmedel hos konsumenten beror på alla de tidigare processer som skett längs livsmedelskedjan från jord till bord. Efter primärproduktionen hos lantbrukaren behöver råvaran transporteras, förädlas, förpackas och lagras innan den slutligen når konsumenten. Alla dessa steg i kedjan påverkar miljön.  Därför har produkter i slutet av livsmedelskedjan ett större avtryck på miljön vilket också innebär att påverkan från svinnet blir större hos konsument än hos lantbrukaren.    

Till sist, om du skulle skicka med några praktiska tips till offentliga matlagare som vill göra gott för både matgästerna och planeten – vad skulle det vara?

1. Utmana den traditionella tallriksmodellen och låt det växtbaserade ta större plats
2. Välj kött, mejeri och fisk med omsorg, använd hellre mindre och bättre råvaror
3. Se över möjligheterna för att minska matsvinn