När Mónika Rüll Lundin valde att läsa en naturvetenskaplig linje med miljöinriktning på gymnasiet, var det början på ett långsiktigt engagemang för hållbarhetsfrågor. Idag arbetar hon som miljösamordnare inom skol- och fritidsförvaltningen i Helsingborg – med särskilt fokus på skolmaten.

– Mat är något väldigt konkret att jobba med. Det är ett område där vi snabbt ser effekt av våra insatser, och där vi faktiskt kan göra stor skillnad, säger hon.

Och skillnad har det blivit. Sedan 2018 har Helsingborg genomfört ett omfattande proteinskifte i stadens skolor och förskolor. Inköpen av nötkött har minskat med 92 %, blandfärs med 84 %, och kyckling med 13 %. Flera animaliska produkter har bytts ut eller kompletterats med växtbaserade alternativ – inte minst genom att smyga in baljväxter, grönsaker och landodlad fisk i välbekanta rätter.

För Mónika har framgången mycket att göra med ett tydligt mål: att maten i snitt inte ska generera mer än 1,25 kilo koldioxidekvivalenter per kilo livsmedel. Och för att nå dit krävdes att hela organisationen var med på tåget – från politisk nivå till kockar i köken.

– Det som gjorde skillnad var att vi hade en gemensam målbild från början. Kockarna fick tidig information och praktisk utbildning, vilket gjorde dem trygga i förändringsarbetet. Utan deras engagemang hade det aldrig gått, säger hon.

För att ytterligare stötta omställningen har Helsingborg samarbetat med innovationsplattformen Proteinrevolutionen, som arbetar för att förändra hur proteiner produceras och konsumeras i Sverige. Tillsammans med plattformen har Helsingborg deltagit i utställningar, gett input till studenter och varit med och utvecklat en verktygslåda för hållbar skolmat.

Den så kallade verktygslådan är ett praktiskt stödmaterial riktat till skolor, kommuner och andra aktörer som vill ställa om sin måltidsverksamhet. Den innehåller sex konkreta verktyg med övningar, posters och inspirerande exempel från verkligheten.

– Alla delar är användbara. Vissa har vi jobbat med länge, andra är nya för oss. Det bästa med verktygslådan är att den samlar erfarenhet och gör det lättare att komma igång för andra, säger Mónika.

I Helsingborg har verktygslådan bland annat inspirerat till ökad elevinvolvering, något som varit en ny fas i utvecklingen. Ett exempel är konceptet Chefs Table, där elever bjuds in till särskilt dukade bord i skolrestaurangen, får prova ny mat och ge återkoppling i ett avslappnat samtal med kocken.

– Vi har tidigare hållit en ganska låg profil kring varför vi förändrat maten. Men nu vill vi ge eleverna en chans att förstå, påverka och känna stolthet över vad de äter. Chefs Table ska vara en upplevelse, men också ett sätt att lyssna in.

Även i undervisningen tar maten allt större plats. Vissa skolor har börjat erbjuda praktik i skolköket för elever, och en skola låter nu femteklassare delta aktivt i köksarbetet under skoldagen.

– På så sätt bygger vi en förståelse tidigt. Vi bryter ner den negativa normen om skolmat som tyvärr lever kvar, särskilt bland äldre elever. De yngre är oftast mer mottagliga – de vet inget annat än klimatsmart mat, säger Mónika.

Ett medvetet val har också varit att inte använda begreppet “vegetariskt” i onödan. Istället lyfter man fram smak, kryddning och inspiration från välkända rätter för att minska tröskeln till det nya.

– Vi har jobbat mycket med presentationen. Den första känslan när man går in i skolrestaurangen – grönsaksbordet, hur maten är upplagd – det spelar jättestor roll för om maten väljs eller inte.

Nästa steg i Helsingborgs klimatarbete är att minska användningen av klimatbelastande ris och istället introducera havreris i större skala. Samtidigt tittar man på hur verktygslådan kan spridas vidare – både inom skolorna och till andra kommunala verksamheter, som fritidsanläggningar.

– Vi har kommit långt, men det finns alltid mer att göra. Verktygslådan är nu tillgänglig för alla på vårt intranät, och vi hoppas fler förvaltningar blir nyfikna. Det här är en resa vi gör tillsammans, säger Mónika.

Hon är hoppfull inför framtiden – både som miljösamordnare och matälskare.

– Det bästa med mitt jobb är att jag ser att det vi gör har betydelse. Maten är ett verktyg för hållbarhet, för lärande och för gemenskap. Och så länge den lagas med kärlek, kan den förändra världen – en lunch i taget.