Hej Daniél Kallonas! Du arbetar som kökschef här på Skapaskolan i Huddinge – berätta, hur ser er verksamhet ut?

– Skapaskolan är en privat grundskola med förskoleklass upp till årskurs 9. Vi strävar efter att främja hälsosamma matvanor och att vara en klimatsmart restaurang. Vårt koncept kallas för 3-1-1 och innebär att vi serverar vegetariskt och växtbaserat 3 dagar i veckan, kött 1 dag och fisk 1 dag. Varje dag serveras flera extra alternativ så vi har i snitt 4 rätter att välja på samt en helt ekologisk salladsbuffé med massor av goda sallader och grönsaker i säsong.

Berätta lite om din bakgrund, hur hamnade du här? 

– Jag började jobba i skolkök 2009 på en kommunal skola i Haninge och har nu varit på Skapaskolan sen 2019. Men innan dess så har jag jobbat på flertalet krogar i Skåne, Stockholm och en sväng på en turistö i Grekland.

En stor anledning till att jag sökte mig till skolkök var bland annat arbetstiderna, att slippa jobba långpass på 15 timmar och nästan varje helg. Men även för att jag hade sett ett tv-program om hur illa ställt det var med måltiderna i flera skolkök och tänkte hur svårt ska det vara?

Det som vi uppfattar som unikt med ert fantastiska arbete här på Skapaskolan är just ert väldigt starka hållbarhetsfokus och de smarta lösningar ni har för att minska matsvinn – håller du med? 

– Jag känner att vi ligger långt framme i vårt hållbarhetsarbete och helhetstänk. Till exempel lagar vi mat under lunchen, vilket är oerhört värdefullt då man känner av hela tiden hur mycket mat som behöver lagas. Dessutom har man inte mat onödigt länge på värmehållning. Förutom att det är bra för näringsinnehållet i maten så är det mycket lättare att ta tillvara på rester och göra något annat av dom.

Lite exempel på simpla saker att göra av matsvinn är att vår överblivna frukostgröt blir en grund till de här vegobiffarna, den stekta fisken kan vi göra om till en fisksoppa eller gryta, fiskgratäng eller biffar. Rena grönsaker som är över från salladsbuffén lägger vi i kokande vatten, tillsätter tomatpure, basilika, oregano, salt och peppar. Efter en vända med vår stora stavmixer har vi har en grönsakstät tomatsås som du kan ha som grund till din bolognese, chili sin carne eller andra maträtter som är tomatbaserade. Det är verkligen enkelt, men känns ändå genuint och lekfullt.

Sen ligger det mycket jobb bakom att kommunicera till gäster och att jobba för att hålla tallrikssvinnet så lågt vi bara kan med olika metoder. Till exempel har vi haft matsvinns-tävlingar där man kan vinna en överraskning eller efterrätt. 

Vad är det som gör att ditt stora engagemang för hållbarhet sticker ut tror du? Ert kök har ju vid upprepade tillfällen belönats med fina priser för ert arbete. 

– Vi använder oss av mycket ekologiskt, runt 90% är ekoinköp. Vi lagar bara MSC-märkt fisk och allt kött är svenskt – ofta är det viltkött. Och så använder vi en hel del andra produkter som är svenska, alla baljväxter vi använder exempelvis.

Sen så utesluter vi också produkter som inte är så bra för miljön som nötkött och ris. Vi använder knappt några mejerier i matlagningen utan ersätter med växtbaserade produkter istället. En stroganoff smakar lika gott på havregrädde och med svenskt ekologiskt havreris till. Vill vi dessutom göra den helt växtbaserad använder vi svensk ekologisk rökt tofu.

Vi är nog bland de bättre om inte bäst i Sverige på att använda mycket svenskt och mycket eko. Mycket priser och uppmärksamhet har vi fått äran att känna på som följd av det – det är givetvis superkul och något vi är väldigt stolta över.

Hur tas ditt arbete emot av matgästerna? Du nämnde att ni lagt mycket jobb på kommunicera med dom. 

– Vi har många otroligt matglada och nyfikna barn vilket är kul. Förra terminen så fick alla årskurser ha en önskevecka med många roliga önskemål som bland annat stekt salt sill, inte många skolor där det dyker upp på topplistan gissar jag!

Men en förändring av det här slaget, till att servera så mycket vegetariskt som vi gör, sker inte över en natt. Och visst har vi mött motstånd och skepticism av både barn och vårdnadshavare men det går bättre och bättre för varje vecka. Ett bra tecken är att det går åt mer och mer mat samtidigt som vi håller ett lågt matsvinn, vilket visar oss att man verkligen äter upp maten.

När ni planerar ert arbete, hur tänker ni kring långsiktiga värden som hälsa och hållbarhet då?

– I skolan så ska man verka för hälsosamma matvanor och hållbar utveckling och vi följer Livsmedelsverkets näringsrekommendationer och råd. Genom att sätta fokus på vilka produkter du vill jobba med för att bli ett mer hållbart skolkök så lär du dig också vilka produkter du ska sluta med eller använda dig mindre utav. Vi jobbar efter att varje dag ska vara en klimatsmart dag oavsett måltid på menyn.

Upplever du att ditt arbete lett till några konkreta resultat?

– Vi har pigga elever som är nyfikna på mat och gör bättre resultat i skolan. Dessutom så har vi hållbarhetsfrågan och miljön på agendan hela tiden och vissa av våra elever lär sina föräldrar att bli mer miljövänliga. De kommer behöva bli en del av lösningen och det börjar här.

Samverkar ni med några andra verksamheter?

– Vi har samarbeten med olika organisationer såsom WWF, MATtanken, Oatly samt även med andra kreativa personer och kök. Det kan te sig på lite olika sätt – ett kan till exempel vara att vi är testkök för nya produkter som behöver prövas i skolmiljö. Ett annat är som inspirationskök för att visa ett gott exempel, där vi har haft flertalet studiebesök. Jag tar också konsultuppdrag där jag delar med mig av mina metoder för att bland annat minska matsvinn och att bli mer klimatsmart.

Vart hämtar du inspiration till den mat ni serverar?

– Inspiration får jag av min omgivning – i affären, på restaurangen, vid samtal med mina leverantörer, från något jag läst i tidningen, hört på radio eller sett på TV, Instagram eller Facebook.

Om du fick önska dig något som du kanske saknar i idag – något som skulle underlätta ditt arbete för hållbar mat i skolköken, vad skulle det vara? 

– Jag tror att något som skulle underlätta för många skolkök skulle vara att det bestämdes att man måste servera mer vegetarisk mat i skolorna – alltså att det beslutas i regeringen för att man just vill främja hållbar utveckling och hälsosamma matvanor. Då kan vi i köken luta oss mot det i dialogen med föräldrar och pedagoger framförallt.

Om du fick välja tre saker som du lärt dig fungerar i ert dagliga arbete att skicka vidare till andra, vad skulle det vara?

1. Laga mat under lunchen för att kunna ha bättre kontroll över hur mycket mat du verkligen behöver laga. Dessutom får man måltider som innehåller mer näring och ser mer tilltalande ut.
2. Våga laga mer vego och gör gärna om favoritmaten till vegetariska versioner. Var konsekventa och servera rätterna ofta, ibland behövs tid för att acceptera nytt.
3. Låt gästerna bli mer delaktiga genom att praktisera i köket, eller låt varje årskurs få en önskevecka som kanske till och med måste vara klimatsmart. Gör en matsvinns-tävling eller något annat roligt tema som handlar om hållbarhet.