Hej Louice Karlsson! Du är kökschef här på Lilla Bamba, kan du berätta lite om din bakgrund, och om skolan du arbetar på nu?

– Jag har alltid arbetat inom service och sökt mig till jobb där jag får möta människor – helst i kombination med min passion: Mat! I många år efter studenten så flängde jag runt och säsongsjobbade, samlade matminnen och inspiration som jag har tagit med mig vidare i livet. Jag har arbetat på både stora och små arbetsplatser, både hos privata aktörer och stora koncerner, vilket jag tror är väldigt nyttigt. Att prova på lite olika, man blir ödmjuk och får en bredare blick när man har gjort båda delarna.

Jag ska inte ljuga och säga att jag aktivt letade efter arbete i skolkök då jag hade en ganska orättvis bild, baserad på mina egna minnen av skolmaten som ganska tråkig. Men som ensam mamma blev det tungt med de oregelbundna tiderna; restaurangbranschen innebär ofta arbete på kvällar, helger och högtider...  Så jag började snegla lite mot skolan och snubblade över en annons från Nykvarns kommun där de sökte en kock till Lillhagaskolan. En 7-9 skola med ca 500 elever. Jag sökte och på den vägen är det! Nu är jag här – och jag älskar det!

Ert fokus här i köket är matglädje – vad innebär det ordet för er? Och för era matgäster?  

– Matglädje för oss är när måltiden blir en upplevelse. Vi ser hur glada våra gäster är, spända och nyfikna, de plockar, pratar och diskuterar med varandra, uppmuntrar och utmanar varandra att smaka och prova.

En måltid är inte bara maten på tallriken -- atmosfären, rummet, dofter och andra intryck är minst lika viktiga, och här tycker vi att vi har lyckats. Vi ser att våra gäster trivs och de är minst sagt matglada!

Ni har en helt fantastisk buffé här på skolan. Protein- och vitaminbaren är ett underbart inslag, kan du berätta lite om vad eleverna bjuds på? 

– Vi har en bröd- och snacksbar där vi bjuder på nybakat surdegsbröd berikat med olika spännande ingredienser nästan varje dag (måndagar kommer brödet från frysen – men det är alltid Bamba-bakat). Här bjuds våra gäster även på rostade frön i olika former, krutonger, rotfruktschips, olika spreads, frökex och annat gott.

Sen har vi protein- och vitaminbaren där vi varje dag fyller upp med olika protein- och vitaminrika kreationer som till exempel chiapudding med rårörd sylt, hummus i olika smaksättningar, bönor, linser, chiamousse, kvarg med bär, tonfiskröra, smoothies berikade med bönor, kokta ägg, groddar, fruktfat, tofusushi på svenskt korn, keso och annat att boosta din tallrik med. Och sen såklart våra otroligt uppskattade vitaminshotar! Vi råsaftar olika grönsaker och frukter och bjuder dagligen på nya smaker fyllda till bredden med vitaminer och mineraler.

Och allt det här gör ni på en, som jag förstår väldigt “vanlig” budget på 11kr per portion – hur får ni ihop det?

– Vi arbetar otroligt hållbart genom att laga mat à la minute, använda hela råvaran, ta vara på all mat och genom att proteinväxla. Vi har möjlighet att ha ett så här brett och generöst utbud för att vi arbetar smart helt enkelt! Klimatsmart!

Verkligen klimatsmart! Hur tas ditt och dina kollegors arbete emot av barnen? Upplever du att de vågar testa det mesta du lagar?

– Absolut! Vi är väldigt lyhörda för deras åsikter, önskningar och undringar. Det absolut viktigaste för oss är att våra gäster äter. Gör de inte det så orkar de inte med skola och aktiviteter, och det är ju inte det minsta hållbart – inte för någon.

Så önskar de köttfärssås och spagetti – ja, då får de köttfärssås och spagetti. Men den är garanterat berikad med både grönsaker och baljväxter, dessutom mest troligt gjord på hönsfärs. Genom vår Proteinbar så utmanar vi dem ständigt att våga prova, även sådant som de kanske hade bestämt sig för att de inte gillar innan. En shot med ingefära, rödbetor, spenat och päron? Supergott ju, fast att man kanske inte alls gillade ingefära... eller? Proteinboostat bröd bakat på surdeg och fullt av smörbönor? Inga konstigheter!

Det låter verkligen helt fantastiskt. Och inte bara hållbart, utan även väldigt hälsosamt. Så när ni planerar ert arbete så är det givet att beakta långsiktiga värden som hälsa och hållbarhet, antar jag?

– Det genomsyrar precis allt vi gör! Det ska vara hållbart för människa, samhälle och klimat. Här planterar vi tankar och värderingar hos framtidens restauranggäster och beslutsfattare.

Vi tänker alltid i ringar på vattnet, små förändringar, små faktarutor som poppar upp och väcker funderingar – som våra gäster sen tar med sig hem och ut i världen och fler ringar på vattnet uppstår.

Att laga hållbar mat handlar inte om att bjuda på linsgryta fem dagar i veckan. Utan maten ska hamna i magen, den ska vara god, näringsriktig och mätta långsiktigt. Mätta elever är glada elever – och glada elever bråkar mindre, orkar med sina aktiviteter efter skolan och har förhoppningsvis kraft kvar att umgås med familj och vänner.

Samverkar ni på något vis med övriga delar av skolans verksamhet?

– Under pandemin har vissa delar blivit pausade, men vi brukar ha två elever per dag hos oss i köket som ett samarbete med skolan. De får se vår verksamhet inifrån, får vara med och följa hur våra dagar ser ut när vi lagar mat till 550 gäster. Det är ett otroligt nyttigt och viktigt samarbete som leder till ökad förståelse och respekt. Vi har även ett samarbete med hemkunskapen där vi kommer och pratar om hållbarhet – dessutom får vi ta del av elevernas arbeten, komma med synpunkter och förklara hur vi jobbar och tänker.

Det är underbart att följa er uppfinningsrikedom på Instagram, senast dök det upp ett genialiskt och nykomponerat recept på quinoatahini som innebär att ni kan ersätta traditionell tahini i recept där det normalt ingår – och vips så blev det allergianpassat! Var hittar du och dina kollegor er inspiration till att hela tiden skapa nytt och våga pröva det på barnen?

– Vi drivs alla av vår gemensamma passion för mat, vi älskar att experimentera och testa nya saker, mycket bara händer, det poppar upp i huvudet och så provar vi! Alla är lika pepp på att leka i köket – och har man kul så blir det oftast bra!

Jag blir ständigt inspirerad när jag är ute och reser och äter, följer matlagningskanaler, andra nytänkande och intressanta matlagare. Hittar något ljuvligt, tar med det hem och gör om, testar och hittar nya sätt att använda det i vår verksamhet. Vi har alla väldigt olika bakgrund, historia och erfarenhet – vår mångfald berikar!  

Vi vet hur svårt det kan vara att våga testa något nytt, därför är vi tydliga med att man får prova, men man måste inte älska allt. Och ibland måste man prova samma sak flera gånger innan man bestämmer sig. Mat är kemi och smaksinnet förändras. Sen är vi väldigt bra på att luras, vi bakar in det mesta lite här och där och nu är de allra flesta av våra gäster bekväma med att prova, för de vet att det allt som oftast faller dem i smaken.

Vi träffades första gången på Arlas Guldko-gala där du var finalist i kategorin årets matglädjeskola. Varför tror du att ni fick den här fina finalplatsen?

– Jag tror att det är just vårt breda utbud som sticker ut. Vår energi och matglädje lyser igenom allt vi gör, vi älskar vårt jobb – och det syns!

Om du fick välja tre tips om hur man bygger en attraktiv lunchbuffé som du fick sprida till dina kollegor runt om landet – vad skulle du dela med dig av då?

1. Man äter med ögat först, gå till dig själv – hur vill du mötas? Vad tilltalar dig? Vilka är dina gäster? Vad gillar de? Arbeta med atmosfären, bygg en inbjudande buffé med färska örter, grönsaker och fina skyltar.
2. Ha många små smakisar, bara för att man till exempel bjuder på ett nybakat frökex en dag så betyder det inte att det måste räcka till alla dina 500 gäster varje dag, då kan det kännas övermäktigt. Prova med små portioner och bredda utbudet. Det lockar och känns spännande, vad kommer imorgon? Skapa nyfikenhet.
3. Var lyhörd gentemot dina gäster – det vinner du alltid på och det skapar respekt.