Han är bagaren som blev bankman, vantrivdes och längtade tillbaka till maten och kreativiteten.

– Det var här jag var lycklig, med maten, även om det innebar att jag kapade min lön rejält. Jag hade diverse jobb inom restaurangskola och handel innan jag blev tipsad av en vän om ett jobb på en förskola i Stockholm. Då hade jag inga relevanta referenser, det var ju nästan 20 år sedan jag jobbat med matlagning. Så jag fick ett sommarjobb i tre veckor i förskoleköket för att visa vad jag kunde – och sen blev jag kvar!

När jag började där så var förskolan också väldigt lågt betygsatt kopplat till maten i enkätundersökningarna som kommunen gjorde. Man serverade halv- och helfabrikat och kommunicerade inte alls till föräldrarna om vad barnen åt. Så jag började laga mat från grunden och delade det på Instagram. Då var det en relativt ny grej och cheferna slog bakut för man kunde ju inte visa vad vi lagade på det sättet! Jämför det med idag, då det typ är löneförhöjande att driva ett instagramkonto om sin skolmat. Och så gjorde det ju också stor skillnad på den förskolan där jag började – vi gick till 98% “kundnöjdhet” i enkäterna om maten. Ledningen märkte också att det blev både billigare och bättre på alla vis när barnen gillade maten, och föräldrarna dessutom visste vad vi gjorde i köket.

Och nu är du här – och lagar mat till de allra yngsta och våra äldsta. Är det utmanande att se till att det blir näringsmässigt rätt för små barn och de äldre samtidigt?

– Det finns tyvärr ett etablerat tankesätt att energi är lika med näring. Att man lätt fastnar i att bara tänka på kalorier. Det är där man som kock måste leda vägen och fylla varje tugga med så mycket näring som möjligt, framförallt till de som äter mindre portioner – som alla mina matgäster. Till exempel proteinberikar jag såser och soppor med bra livsmedel såsom bönor som jag mixar ner. Jag silar sällan bort rotfrukter eller lök från såser. Jag låter dem vara kvar i såsen och mixar den slät så slipper man att reda med mjöl. Såsen blir då naturligt mer näringstät. Det ger även en tjock och krämig konsistens. Jag använder väldigt mycket grönsaker istället för att använda massor av buljong i maten, och jag mixar ner dem i rätten för att få mer näring till både barnen och de äldre – och det blir bra rent smaksättningsmässigt också.

Jag bakar så klart bröd varje dag, som jag också försöker fylla med näring. Ett bra sätt att minska matsvinnet och öka näringsinnehållet är att baka på överblivna soppslattar och grönsaksgrytor och även gammalt bröd.

Jag har däremot aldrig varit så mycket för att näringsberäkna. Jag vill erbjuda en bra helhet där jag försöker göra allt så näringstätt som möjligt – men sen är det ju upp till gästen att välja vad den lägger på tallriken. Och då ska det ändå finnas bra alternativ.

Om man ska kunna hålla hög kvalitet med den tighta budget man har inom offentlig gastronomi så måste man ha mycket växtbaserat. Jag drygar alltid ut med bönor och linser i till exempel pannbiffar och grytor – byter ut minst hälften av köttet. Och då blir det ju klimatsmart av bara farten också.

Hur tas det arbetssättet emot av de äldre, oftast utgår man ifrån att de helst av allt vill äta så som de alltid gjort, det som de har smakminnen från?

– Ja, de äter mer linser och bönor än de vet om helt klart – allt berättar jag inte. Men nyfikenheten på ny mat finns absolut där, upplever jag! Man måste släppa alla fördomar om vad matgästerna “ska” gilla. Jag lagade en indisk gryta med naanbröd till de äldre häromdagen. En av gästerna hade aldrig ätit linser innan, men jag fick efteråt veta att det blev en av hens favoriträtter någonsin. Jag för en pågående dialog med de äldre. Jag vill veta vad de tycker om det som de har ätit och vad de önskar mer av framöver. De är oerhört positiva! Och som sagt väldigt nyfikna på att testa nya grejer. 

Och så är det också så viktigt med helheten runt omkring maten för de äldre. Dom får  vara en del i matlagningen genom att delta i färdigställande av rätten uppe på avdelningen. Ett exempel är att om jag lagar lasagne så förbereder jag blecken här i köket, men de äldre kan få ställa in den i ugnen och baka den färdig på avdelningen. Är det äppelpaj till efterrätt, så får de som vill vara med och skiva äpplen och så bakas den på plats så doften sprids – så att alla sinnen väcks. Jag pratar också mycket med personalen om att de ska lägga upp maten fint, ha på lite örter så att det lockar ögat och aptiten.

Får barnen och de äldre interagera genom matlagning på något vis?

– Vi har inte riktigt börjat med det än, men ja – det ska de få. Vi har ju bara varit öppna i två månader ännu. Tanken är att det ska bli ett naturligt möte här i köket mellan barnen och de äldre. Kanske blir det bakning, eller något annat, vi får se!

De äldre är oavsett alltid välkomna ner till restaurangen om de vill äta med barnen, eller om de vill komma ner och sitta och prata med mig i köket. Till sommaren blir det matlagning tillsammans här ute på gården och odling på takterrassen. Det ska bli naturligt för de äldre, de får styra vad de vill delta i – det här är ju deras hem och det händer ju alltid grejer när barnen är med.

Det låter som att långsiktiga värden som hållbarhet och hälsa är väldigt naturliga i din matlagning när man hör dig berätta, känner du också det?

– Ja! Inom hela Norlandia så arbetar vi med konceptet Mat med Smak som har hälsa och hållbarhet som fokus. Det handlar inte bara om att äta god och näringsriktig mat, utan också om att få upplevelser av nya smaker och ny kunskap om matens betydelse för hälsan. Ramverket är utvecklat av oss kockar inom koncernen. Det ger oss ändå en konstnärlig frihet – så att det fortfarande är kul att arbeta kreativt i det egna köket.

Tack snälla för att vi fick hälsa på dig, Fredrik! För att avsluta – vill du skicka med några konkreta saker man ska tänka på när man lagar mat till barn och äldre samtidigt?

1. Slå bort alla förutfattade meningar om vad folk tycker om. Våga prova och prova igen, framförallt med barnen.
2. ”Waste-a” så lite som möjligt, tänk att varje tugga ska vara så näringstät som möjligt. Använd nyttiga råvaror för att berika istället för till exempel mjöl i såsen, använd rotfrukter, linser och bönor och mixa ner.
3. Använd purjolök! Den är förvånansvärt näringstät – och god!