– Vi har helt lämnat prefab-maten bakom oss, säger Fredrik. I Bromma har vi tagit ett aktivt beslut att all mat i våra förskolor ska lagas från grunden.

Det är en omställning som kräver både engagemang och kunskap. Idag lagas mat till omkring 280 barn, men efter sommaren väntas den siffran stiga till cirka 400. Kockarna gör allt själva – från egna fiskpinnar till köttfärslimpa. Men den största utmaningen, enligt Fredrik, är att förändra inställningen hos personalen.

– Det handlar om att skapa goda rutiner. Om kockarna planerar och förbereder maten i god tid blir arbetet inte bara enklare, utan också hållbart i längden.

För att lyckas med detta erbjuds kökspersonalen kontinuerliga utbildningar, till exempel i råvaruhantering och receptutveckling. Kurserna hålls både i de egna köken och på externa platser som Brommagården.

Tidigare har kvaliteten på maten varierat, särskilt i förskolor som har varit beroende av catering på grund av små eller obefintliga kök. Fredriks uppdrag är att jämna ut skillnaderna och höja den generella kvalitetsnivån.

Ett viktigt led i arbetet är att laga mat efter säsong. Just nu dominerar rotfrukter och citrus, medan näringsfattigare grönsaker som gurka och tomat undviks under vinterhalvåret. Även användningen av socker och vitt mjöl har minskat till förmån för fullkornsprodukter – något som möttes av ett visst motstånd från barnen i början.

– Det är andra smaker, konstaterar Fredrik. Men idag har barnen vant sig – det här är deras nya norm.

Matsvinnet är ett annat utvecklingsområde. Genom att mäta både tallrikssvinn och övrigt svinn arbetar förskolorna systematiskt med att minska avfallet. Dialogen mellan rektorer och kökspersonal är avgörande.

Miljöpåverkan vägs också in i inköpen. När beställningar görs får köken en CO₂ indikation – en funktion som hjälper till att göra klimatsmarta val. Frysta, ekologiska grönsaker används ofta, då de är prisvärda, hållbara och praktiska.

Fredrik betonar att inte varje måltid behöver vara komplett i sig – det är variationen över tid som räknas. Frysta grönsaker används i maten, medan salladsbuffén innehåller tre färska alternativ varje dag, varav ett roteras veckovis för säsongsanpassning.

En favorit bland barnen? Lasagne med gråärtsfärs – ett vegetariskt alternativ med lägre klimatavtryck än till exempel sojafärs.

Fredriks långsiktiga mål är att lägga grunden till en hållbar matkultur redan i förskoleåldern.

– Det man lär sig äta som barn följer med in i vuxenlivet. Det handlar om både hälsa och hållbarhet.