... och motiveringen lyder: ”För att ni lagar den godaste, nyttigaste och hållbaraste maten, kryddad med värme och knivskarp kommunikation. Grattis! Ni är inte längre ‘klimatbäst’ utan helt enkelt – bäst!” Så lät det 2020, då Tullängsgymnasiets restaurang tog hem White Guide Juniors pris som ”Årets skolrestaurang”. Även i år har nomineringarna haglat in. Vi är omåttligt glada att få presentera dig, Lena, som Månadens matinspiratör. Berätta, vem är Lena och resten i köksgänget som fick motta dessa lovord?

– För det första är det så himlans kul att få vara inspiratör! Jag blir själv inspirerad av många, dagligen. Inte minst av de jag arbetar tillsammans med. Kockarna i vårt kök är galet bra och de är inte bara genuint intresserade av mat, de är också proffsiga, unga, nyfikna och moderna. Själv är jag en energisk entreprenörstyp och är i grund och botten en sådan som tror på att allt går att förändra om man verkligen vill och har ett bra syfte. Jag tänker att det också är vårt signum som team.

Vi fortsätter direkt med en följdfråga på det: Priset ”Årets Skolrestaurang” lyfter ”det naturliga köket”, med målet att ge eleverna en avslappnad, värdig, lärorik och naturlig måltid. Vad tror du White Guide Junior/Menigo menar med det? Vad gör en måltid avslappnad, värdig och lärorik?

– Vi vill att våra elever ska känna av den matglädje vi känner och att de vet att vi alltid strävar efter att ge dem en schysst lunch med schyssta råvaror. Och vad menar vi då med det? Jo, vi menar att vi erbjuder en lunch med råvaror värdiga våra ungdomar! Som exempel serverar vi kött fritt från antibiotika och från djur som haft bättre villkor, och rotsaker fria från naturfrämmande ämnen. Man kan tro att år 2023 ska alla veta hur exempelvis en rotselleri ser ut eller smakar, men där bedrar man sig. Vi har byggt upp ett samhälle långt från matlagning, där många idag är uppväxta på hel- och halvfabrikat eller snabbmat. Därför kan potatisstomp upplevas som obehagligt i munnen och fisk som inte är fiskpinne ifrågasätts. Här vill vi utnyttja vår arena som skolrestaurang och lärande! Med samma energi som alla andra har på deras respektive jobb, använder vi vår energi för att fixa vällagad mat för en liten budget och ställer upp med en stor variation och ett brett utbud av mat. Från jord till bord lär vi våra ungdomar att prova maträtter och smaker de aldrig testat förut, med målet att vi ska hålla oss själva och planeten frisk.

– Maten vill vi servera i en avslappnad och behaglig miljö som gör att våra gäster känner sig sedda och välkomna. Vår matsal bygger på återbruk, vilket gör den väldigt hemtrevlig. Vi har en massa grejer som vi i personalen tagit med hemifrån, allt från gamla fina uppslagsverk till kräftburar från min avlidne svärfar. Återvunna skyltar och tavlor målar vi om och använder för att exempelvis förmedla Agenda 2030-målen och kommunicera hur eleverna kan bidra för att minska sina klimatavtryck tillsammans med oss.

Idag finns det främst två nationella miljö- och klimatmål inom livsmedelsområdet: Att halvera matsvinnet mellan 2020 och 2030 och att 60% av den offentliga livsmedelskonsumtionen ska utgöras av ekologiska livsmedel år 2030. Förutom bland annat matsvinnstävlingar, ”smakskedar” och 80% KRAV-märkta och/eller ekologiska råvaror, har ni några fler visioner ni hoppas förverkliga under de kommande åren?

– Vår vision har stått stadig sedan minst 10 år tillbaka och lyder: ”Att genom dialog, och med den mat vi serverar som verktyg, inspirera våra ungdomar i skolan att vilja äta klimatsmart för vår planet och dess djur, och därmed kommande generationers skull.”

Intressant! Kan du berätta lite mer om hur ni arbetar med måltiden som utbildningsinsats i hållbarhet och hälsa?

– Vi pratar med våra matgäster – as simple as that! Vi snackar, säljer in maten och lockar med ett inbjudande upplägg, precis som på en ”vanlig” restaurang. Detta gör det trivsamt och lätt att våga prova mat som man inte känner igen. Ovanför maträtterna kan man läsa hur maten är tillagad, med vilka råvaror, och näringsinnehåll med mera. Nyckeln till att våga smaka kan exempelvis vara att döpa om en friterad blomkål till ”Sticky blomkål”. Vi vill såklart inte lura någon med våra alternativa kötträtter. Vi vill egentligen bara få våra ungdomar att lära känna råvarorna i olika texturer och smaksättningar. Vi gör exempelvis helt egen, köttfri kebab. Även en ”Fooled pork” som är helt fläskfri, och den kan man tamejtusan knappt skilja från riktigt fläsk! Det roliga med att arbeta i en skolrestaurang är verkligen att vi är där för att även lära ut. Våra ungdomar är vår framtid.

Förutom att det direkt börjar kurra i magen blir vi så imponerade av er kreativitet och fantasi! Till oss familjekockar och till andra offentliga kök, har du möjligen 3-4 praktiska tips att dela med dig av hur ni dagligen åstadkommer hälsosamma måltider med låg miljö- och klimatpåverkan, som dessutom går hem hos ungdomarna?

1. Byt ut köttet helt eller servera det på ett klimatvänligare sätt. En biff på nötkött eller fiskbiffar behöver inte bara innehålla nötkött eller fisk. Minst hälften kan bestå av grönsaker, som man ofta gjorde förr. Eller till exempel en klassisk spaghetti och ”kött”färssås kräver inte ens kött. Kör vego, det gör vi!
2. Servera maträtterna så som de serveras på tallrik, som när du beställer rätten på restaurang. Det minskar våra klimatavtryck enormt.
3. Tänk i säsong. Igen, som man gjorde förr. Inventera förråd och kylar så att ingen mat går till spillo och gör ”makeovers”, det vill säga helt nya maträtter dagen efter av det som blir över. Slänger mat gör vi i alla fall inte – det slängs på tok för mycket mat i världen och det vill vi inte bidra till. En kokt potatis kan bli en stekt eller smashad variant, och en gryta kan bli en soppa eller sås.

Vi måste fråga passa på att fråga medan vi pratar om kräsna matgäster. Ungdomar är ju inte kända för att vara de mest frukt- och grönt-älskande individerna i vårt samhälle. Livsmedelsverket rapporterade till exempel i Riksmaten ungdom 2016/17 att pojkar äter signifikant mindre frukt och grönt än flickor, och generellt äter ungdomar knappt hälften av de rekommenderade 500 gram per dag. Vi kan tänka oss att ni inte bara möttes av hurrarop när ni först började införa mer vegetariska/veganska alternativ ”på bekostnad” av kött och animaliska proteiner. Hur gjorde ni för att nå ut till de svårflörtade ungdomarna?

– Haha, ja, jag brukar säga: Klarar VI av att göra denna förändring, då klarar alla av det. Vi har en stor kategori av matgäster som äter väldigt ensidigt och väldigt lite grönsaker, kanske att ketchup är det närmsta många av dem kommit en grönsak. Såklart att det är lite trix med att locka ungdomar att äta sådant de inte är vana att äta. Och visst krävs det ett jävlar anamma, det vet ju inte minst de flesta föräldrar där ute. Vi/skolrestaurangerna hoppas få vara en plattform för lärande, så att föräldrar kan fortsätta att få slarva lite till mans därhemma. Idag är eleverna mer medvetna. Det är inte längre helt främmande för dem med klimatsmart mat. Och såklart bidrar alla medvetna föräldrar som också gör val där hemma för hälsan och planetens skull.

Och till sist, om du fick upprätta ett eget pris som du med stolthet hade vunnit tillsammans med Tullängsgymnasiet, vad skulle detta pris heta och innebära?

– TRENDSÄTTARNA! För att vi vågat, stått på oss och varit envist stolta med den mat vi serverar, därför att vi visste och vet, att det är den enda rätta vägen att gå.