– Med småbarnslivet kom en önskan om ett dagtidsjobb. Jag kände att allt slit och alla arbetstimmar på kvällar och helger blev för mycket, så jag sökte mig till ett dagtidsjobb på en företagsrestaurang. Till min stora lycka fanns det alla möjligheter att utvecklas och laga bra mat även i storkök. Jag började tävla inom storköksgenren Community Catering och fick möjligheten att delta på både VM i Luxemburg 2018 och OS i Stuttgart 2020. Höjdpunkten var när vi vann VM 2018. Ett minne för livet, berättar Daniel.

Vid sidan av tävlandet startade Daniel ett företag med fokus på receptframtagning, workshops och utbildning. När möjligheten att arbeta för Region Skåne dök upp kunde han inte tacka nej.

– Vilket otroligt spännande men framförallt viktigt uppdrag, säger Daniel om sin roll som matkreatör. Ett nytt måltidskoncept skulle lanseras och behovet av en matkreatör fanns. Det här ville jag inte missa.

Omställningen av Region Skånes måltider

Den övergripande visionen bakom omställningen av Region Skånes måltider är att ge patienterna större valfrihet, minska matsvinnet och ha kontroll över patientens behov och önskemål.

– Vi vill ge patienten en större valfrihet och höja gästnöjdheten. Minska matsvinnet som historiskt ligger högt. Vi vill själva ha kontroll över patientens behov, önskemål, hållbar resursanvändning, lagad mat från grunden och effektiv logistik, vilket den tidigare lösningen inte gjorde fullt ut, förklarar Daniel.

Omställningen har inneburit en rad utmaningar. En stor förändring var att gå från varmt kantinkök till kallmatsproduktion. Det ställde nya krav på recept och tillagningsmetoder för att säkerställa lång hållbarhet och snabb nedkylning.

– Allt från vilken matlåda vi skulle använda och vilka nedkylningsskåp som var bäst lämpade, till hur många ugnar, kokgrytor och bleck vi behövde, berättar Daniel.

Dessutom innebar produktion till flera sjukhus i stället för ett nya logistiska utmaningar kring transport, mottagning och uppvärmning av maten på avdelningarna. Engagemang för hållbarhet och hälsa i centrum för omställningen av Region Skånes måltider Daniels engagemang för hälsosamma och hållbara måltider är djupt rotat. Han har alltid försökt låta sin matlagning genomsyras av ett hållbarhetstänk, genom att till exempel använda närproducerade och säsongsbetonade råvaror och undvika onödiga tillsatser.

– Då jag alltid har varit aktiv med träning kommer det hälsosamma tänket på köpet. Det är viktigt att vi äter bra mat gjord på ärliga, hållbara råvaror utan onödiga tillsatser.

Hållbarhet och hälsa är centrala i måltidsplaneringen. Rätterna följer Livsmedelsverkets riktlinjer och det finns ett fokus på gröna alternativ och att minska mängden animaliskt protein.

– Vi har ramar som styr i fråga om näringen, allt enligt livsmedelverket, förklarar Daniel. Vi har tuffa krav – som sig bör – gällande bland annat protein och kalorier när vi skapar måltider. Allt för att patienten ska få i sig så mycket näring som möjligt för tillfrisknandets skull.

Region Skåne arbetar också intensivt med sina upphandlingar för att säkerställa att valet av råvaror ligger i linje med miljömålen. Och även om det finns en del närproducerat på menyerna idag, vill Daniel gärna se mer av det.

– Vi har en hel del närproducerat idag på våra menyer, men i ärlighetens namn vill vi bli bättre på denna punkt. Att till exempel kunna benämna i menyspråket att moroten är från en specifik gård eller område hade gett ett stort mervärde för våra patienter.

Framgångar och lärdomar

Omställningen har lett till flera positiva resultat. Patienterna uppskattar den större valfriheten med 12 olika varmrätter och lika många salta och söta smårätter. Statistiken visar att maten äts på andra tidpunkter än tidigare, vilket tyder på att patienternas behov tillgodoses bättre. Matsvinnet har minskat och protein- och kaloriintaget har ökat. Daniel delar också med sig av lärdomar från processen.

– Först och främst: avsätt mer tid än beräknat – det kommer att behövas. Ha en tydlig struktur: vem ska involveras och hur ska det styras? Få med politiken som en draghjälp i arbetet.

Han betonar också vikten av att hitta bra tillagningsanvisningar som fungerar i storproduktion och att lägga arbetstid på rätt saker där det finns ett mervärde.

Engagemang och framtidstro

För att lyckas med en sådan förändring är det viktigt att all personal är med på tåget.

– Det är viktigt att all personal är på samma bana, menar Daniel. Att vi tänker lika och att alla förstår varför vi gör en förändring och för vem. Information och utbildning är en stor bit som vi arbetar med. Det är viktigt att se de större möjligheterna med konceptet och hur det går att nyttja hela utbudet för att fylla patientens behov.

Daniel ser ljust på framtiden för hållbar mat och matkultur. Han tror att vi bör äta mer lokalproducerat och dra ner på den röda köttkonsumtionen, men inte att sluta äta det helt. Han ser positivt på att dessa frågor lyfts fram i olika forum och diskussioner.

– Det är inspirerande att se alla innovativa företag och alla nya vegetabiliska proteiner som dyker upp. Visst är det högt och lågt, men mycket är bra. Känslan är att den marknaden har exploderat och bara växer och växer för varje år vilket är kul!

Daniel Lunds resa och arbete med omställningen av Region Skånes måltider visar att det är möjligt att skapa hållbara och hälsosamma måltider i stor skala, utan att kompromissa på smak och kvalitet. Hans engagemang och passion för matlagning är en inspiration för alla som vill göra skillnad i matvärlden.