Färs- & bulgurbiffar med potatis, tomat och salvia

Recept av Conny Andersson Dahlman, köksmästare på Båsenberga Hotell och Konferens.

Daniel Skavén Ruben

CCO, Good Grains

Tillagningstid: 1 tim

Förberedelsetid: 1 tim 15 min

Grundskola ,
Gymnasieskola ,
Äldreboende ,
Hemtjänst ,
Huvudrätt ,
Lunch ,
Middag

Ingredienser

Portioner

portioner

Hydrotermiskt behandlad bulgur

6 dl Hydrotermiskt bulgur från Good Grains
6 dl grönsaksbuljong

Färsbiffar

900 g hjortfärs
6 dl kokt bulgur
3 st gula lökar, fint hackade
41/2 dl grädde
salt och peppar efter smak
olja att steka i
300 g smör att steka i

Tomatconcassé

12 st stora tomater, tärnade (lite större än ärtor)
600 g krossade tomater
6 st vitlöksklyftor, pressade eller rivna
3 msk råsocker
Torkade örter, salvia, timjan, oregano – efter smak
olja att steka i
Färsk kruspersilja, hackad
6 msk citronrapsolja, (gärna Julita rapsolja)
g salt och peppar efter smak

Potatis

12 st potatis, stora potatisar, skivade
600 g svamp, färsk svamp av valfri sort
olja att steka i
150 g smör
g salt och peppar efter smak

Salviasky

3 dl grädde
3 dl mjölk
150 g smör
1.5 st buljongtärning
3 st bladspenat, nävar
24 st salviablad

Topping

Pumpa, Pumpa (Uchiki Kuri eller annan) – efter smak
Salvia, Att fritera

Gör så här

1. Starta med att koka bulgur och sätt igång tomatconcassén. Fräs de skurna tomaterna, vitlöken och örterna i het olja ett par minuter, tillsätt råsockret och fräs ett par minuter till. Häll i krossade tomater och 2 msk citronrapsolja, sänk värmen till medel och låt koka ihop under omrörning lite då och då i ca 12 - 15 minuter. Smaka av med salt & peppar och tillsätt skuren kruspersilja. Under tiden har bulguren kokat klart, låt den svalna lite i en annan bunke eller ändå hellre på en plåt och blanda sen med övriga ingredienser till färsbiffarna. Forma dem och stek i olja, tillsätt smöret till stekningen efter en stund för extra kulör och smak. Biffarna bakar du sen i ugnen på 120 grader till en innertemperatur i biffarna av 57 grader. Kör till 65 grader om du inte vill ha dem lätt rosa i köttet.
2. Potatisen steker du på samma sätt som biffarna: olja i början och avsluta med smör och smaka av med salt och peppar.
3. Salviaskyn kokas ihop i kastrull - grädde, mjölk, buljong och smör och när den reducerat till hälften tar du bort den från värmen, lägger i spenat och salviablad och mixar skyn slät med stavmixer.
4. Sista momentet är att fritera salviabladen, har du en fritös är det självklart bäst annars blir det att använda kastrull och ha då en termometer att kolla temperaturen på oljan med. Och - ha alltid kall olja nära spisen om oljan i kastrullen blir för varm, häll genast kall olja i friteringskastrullen. Tillsist - lägg till en grönsak, jag har använt pumpa (Uchiki Kuri) men det går naturligtvis med andra grönsaker. Morot, beta, palsternacka - det man själv önskar.
5. Dags att lägga upp. Potatis & svamp i mitten i botten på tallriken, pumpabitar och tomatconcassé runt om, färs/bulgurbiffen på potatisen, salviasky runt om och avsluta med friterad salvia, rikligt med kruspersilja, lite citronrapsolja och slutligen flingsalt och svartpeppar från kvarn.

Kommentar från författaren

Det här receptet bygger på att minska andelen animalier och öka andelen växtbaserat fullkorn, och samtidigt fortsatt ha god biotillgänglighet av mineraler som järn och zink. Det är möjligt att göra då den hydrotermiska bulguren har behandlats för öka biotillgängligheten av mineraler till nivåer ungefär som hos kött. Bulgurens egenskaper gör också att biffen inte blir torr, tvärtom så tillför bulguren en härlig konsistens och smak då den kokas i buljong.