Relativt snart efter examen från restaurangskolan i början av 90-talet, insåg Håkan att kvällar och helger inte var hans grej. Efter att ha arbetat lunchpass på restaurang i några år drogs han allt mer mot offentliga måltider.

– Mellan 1996 och 2001 läste jag Gastronomi vid Umeå Universitet då jag kände att jag ville utvecklas i min yrkesroll, berättar Håkan. Efter mina studier lämnade jag Umeå för Stockholm, och ganska snart började jag arbeta med offentliga måltider på riktigt. Först inom äldreomsorg och därefter skola. Och det var när jag började som skolkock som jag insåg att jag med mina kunskaper och erfarenheter kunde göra en skillnad. Att tillsammans med andra duktiga skolkockar runt om i Sverige lyfta skolmaten och visa att den gick att göra på ett annat sätt.

Och han gjorde det med stora framgångar. Innan Håkan landade i köket på Södersjukhuset arbetade han vid ett par tillfällen topp tio i Årets skolkock.

– När sedan Södersjukhuset gick ut med att de skulle öppna ett eget kök väcktes mitt intresse för att bli en del av den resan. Nu blev det inte så på en gång, utan jag kom in först en bit in i omställningsarbetet. Men att få vara med och utveckla måltider på sjukhus – på samma sätt som jag var med om när det gäller skolmaten – lockade, och det var det som gjorde att jag bytte inriktning. Nu, cirka fem år senare, ångrar jag inte mitt val, även om det i början var en utmaning både när det kommer till vårt arbetssätt med cook chill/portionsmåltider men också den nya målgruppen av gäster.

Att arbetet har varit framgångsrikt har vi redan tidigare kunnat berätta. Bland annat sjönk specialkostbeställningarna från 30 procent till två procent efter att det nya köket öppnade 2017 ( läs mer i den här intervjun med Håkans kollega Linda Hagdahl). Och som alltid står det ett gäng engagerade individer bakom framgångarna.

– Mitt engagemang för hållbara och hälsosamma måltider väcktes när jag arbetade med skolmaten, berättar Håkan. Att hitta sätt att jobba som gjorde att maten hamnade i våra gästers magar istället för i soptunnan. Det är något som sedan dess avspeglat sig i mitt sätt att arbeta och tänka kring måltiderna. Min syn på den offentliga maten har alltid varit att utgå från hur man gör god mat näringsriktig och hållbar – att ta ett bra recept och anpassa det tills man uppnått rätt värden. Men sen är det ju viktigt att man håller rätt fokus i sitt arbete. Hos oss till exempel kan vi inte stirra oss blinda på att servera den mest hållbara måltiden; det viktigast för oss är att patienterna får i sig den näring de behöver för sitt tillfrisknande.

I samband med offentliga måltidens dag i höstas, kunde vi läsa på LinkedIn om att Håkan hade lagt in sig själv som “patient” på akuten för att förstå sina matgästers upplevelse. Denna idé var del av en större studie från sjukhusets innovationsavdelning, där man tittade på flera aspekter av interaktionen med patienten. 

– Inför att Södersjukhuset skulle införa sitt nya måltidskoncept gjorde man en liknande studie för att se vad som behövde utvecklas. En i utvecklingsteamet fick vara patient för en dag. När det nu gjordes en uppföljning tog jag på mig rollen som patient för att se hur väl vårt koncept fungerade och vad som fortfarande krävde utveckling. Dagen gav många insikter, men främst insåg jag måltidens roll för patienten: att det var en av de få bekanta och trygga sakerna i en sjukhusvistelse. Så detta har definitivt påverkat hur vi arbetar – att måltiderna vi lagar och serverar ska vara bekanta rätter som skapar trygghet.

Högst upp på önskelistan ligger nu att arbeta mer mot det digitala. Håkan ser många vinningar med att till exempel ha menyn i en läsplatta istället för i pappersformat, då det

skulle kunna öka möjligheten att jobba ännu mer säsongsanpassat och flexibelt. På sjukhuset ser man också att en sådan lösning skulle minska svinnet.

– Jag tittar hela tiden på vad andra gör och inspireras av dem, avslutar Håkan. Det kan handla om en liten sak eller något stort. Det viktiga är att hela tiden väga det mot sin egen verksamhet och se om det skulle skapa en förbättring.

Håkans tre tips till den som vill förstå sina matgäster bättre:

1. Fundera över vilken din målgrupp är och vilka behov de har. Det här är extra viktigt i arbetet med offentliga måltider. Med en begränsad valfrihet för gästen krävs det att man hittar rätt för att skapa nöjdhet.
2. Följ ”gästens väg” om det är möjligt (kan vara lite svårare på ett sjukhus). Att dela gästens perspektiv ger många insikter.
3. Skapa en enkel kontaktväg så att dina gäster kan höra av sig. Vi har en funktionsbrevlåda för mejl, och adressen till den finns på vår meny.