På Restaurang Tullängen använder vi sällan recept på det traditionella sättet. Vi kan känna att det begränsar oss på ett negativt sätt, då det inte är lika enkelt att ta ut svängarna och ta tillvara på det som man har till hands, om man ska följa något till punkt och pricka.

Innan vi sätter igång med matlagningen tar vi en titt i kylen för att se vad vi har att arbeta med. Är det något som börjar bli gammalt eller ser lite halvtråkigt ut? En skrumpen morot behöver inte vara dålig. Tvärtom kan den tillföra extra smak till våra rätter eftersom vätskan i den har försvunnit. Vi använder den i soppor, grytor eller rostar den. Har du inte möjlighet att ta tillvara på allt du hittar på en gång? Skiva eller riv ner det i mindre bitar, portionsförpacka och frys in, så kan du använda det vid ett senare tillfälle!

Vi strävar efter att ta till vara på allt – inget ska gå till spillo om vi kan undvika det. För att hålla oss på rätt spår väger vi vårt matsvinn varje dag och ser det som en intern utmaning att minska det så mycket som möjligt. Innan något hamnar i soporna frågar vi oss själva vad vi i stället kan göra med det. Genom att göra detta till en rutin blir det inte bara en fråga om hållbarhet, utan också en möjlighet att utveckla vår kreativitet och ta matlagningen till nya höjder.

Pasta bolognese

Nu handlar den här artikelserien om att göra maten billigare, och då är det ett faktum att kött är dyrare än både baljväxter och grönsaker – och då väljer vi ändå alltid att köpa svenskodlade baljväxter och så långt som det är möjligt även lokalt odlade grönsaker och rotfrukter. Vi använder i stället köttet som en smaksättare och inte enbart som proteinkälla.

För tänk dig en pasta bolognese till 500 ätande gäster; här skulle det gå STORA mängder nötfärs, men det behöver det inte göra! Man kan i stället halvera mängden nötfärs och ersätta den med mer grönsaker och baljväxter. Det är bra för både hälsan, klimatet och plånboken.

Eller gör som vi: Uteslut nötfärsen helt, då vi anser att den är helt överflödig i en riktigt mustig och god tomatsås. Vi ersätter i stället färsen med blötlagd riven svensk kravmärkt gulärta som steks i olja, salt och peppar. Sedan lagar vi till den med krossade tomater, lök, morot, selleri, vitlök och en massa örter – precis det som en bolognese brukar innehålla.

I bolognesen har du dessutom alla möjligheter att göra en riktig frysrens. Plocka fram alla små påsar som ligger och skräpar och släng ner dem in din tomatsås. Rödkål, grönkål, pizzasallad – allt sådant som är lite svårt att ta rätt på går superbra att ”gömma” i en tomatgrund som du sedan mixar till en slät tomatsås. När det är gjort så är det bara att röra ner färsen och servera den ihop med pasta.

Vi serverar våra rätter så som de är tänkta att äta eller så som man blir serverad på restaurang, alltså med pastan och pastasåsen ihopblandad och inte var för sig. På så vis kan vi garantera att våra matgäster får i sig det de behöver och att maten smakar så som vi har tänkt att den ska smaka. Det här greppet hjälper även för att minska matåtgången och matsvinnet.

Vita såser

Våra vita såser är verkligen krämiga men det beror absolut inte bara på att vi använder riktig grädde, som man kan tro – våra såsgrunder består till största del av grönsaker och vatten. Palsternacka, lök och rotselleri är grönsaker som inte bara tillför en otrolig smak; om du kokar dessa råvaror får du ut en jättegod buljong. Men missa då inte att grönsakerna kan du sedan även mixa släta för att få en fyllig och smakrik grund som även hjälper till att reda och göra såsen krämig. Grädde använder vi bara som en smakbärare.

Så summa summarum: 60 liter sås består av 50 liter grönsaker och vatten plus 10 liter grädde – smart, va?

Så vad använder vi de här såserna till då? Precis allt! De är vår grund när vi gör krämiga såser – det är bara och justera mängd och färg beroende på användningsområde. Så oavsett om det är en vitvinssås som ska serveras till fisken, en brunsås som våra kåldolmar ska ligga i eller om det är vår pasta kyckling Alfredo som ska serveras, är det alltid samma grundtänk.

Kyckling Alfredo

60 liter sås, 10 liter grädde och endast 12 kg kyckling räcker till 500 portioner när man serverar maten på vårt sätt.

Vi köper hela kycklingar som vi tillagar i ugnen, för att sedan plocka den och skiva köttet som vi sedan fryser in. Skrovet kokar vi buljong på som vi kan smaksätta såser eller grytor med och fettet använder vi bland annat i våra kycklingbiffar.

Den skivade kycklingen steker vi tillsammans med lika delar skivad lök och palsternacka. Sedan blandar vi ner det i vår pastarätt allt eftersom. Bläck-för-bläck med pasta, sås och kyckling.

Biffar

Eller som det kallas hos osds: HYBRIDBIFFAR. Det är verkligen en toppenbra produkt om man vill minska på köttet. Här kan man lätt använda sig av 50/50-principen: hälften kött, hälften baljväxter och grönsaker. Men hos oss tar vi det i regel ett steg längre och serverar 30/70: 30% animaliskt och 70% växtbaserat.

Lika ofta är det dock helvegetariskt. Biffar är lätta att variera smak och konsistens på, och oftast går de hem hos alla när man serverar dem med rätt tillbehör. För visst är det så att det ibland är just tillbehören som gör hela rätten! Serverar du en pannbiff med stekt lök, kokt potatis, gräddsås, rårörda lingon och pressgurka så spelar det ingen roll om du kör 50/50, 30/70 eller helvegetariskt, för när man äter allt tillsammans så får du ändå helhetsupplevelsen.