När det handlar om att minimera matsvinnet och samtidigt maximera smaken, är det enkla knep och smarta val som gör hela skillnaden. På Restaurang Tullängen är vi starka förespråkare för att använda alla delar av råvarorna på ett smart sätt.

Vi skapar vår egen meny och lagar maten från grunden. Genom att servera maten allt eftersom – alltså på efterfrågan – kan vi minska onödigt svinn och samtidigt garantera att våra elever får precis det de behöver. Till exempel håller vi såsen varm och fisken tillagas snabbt i ugnen på 6–7 minuter. Blecken lägger vi med fisk och sås och garnityr allteftersom fisken sedan går åt. På så vis kan vi dessutom tillgodose våra elever med specialkost på ett enkelt och smidigt sätt utan extra arbete.

När man arbetar på det här viset blir det också lättare att ta till vara på det som blir över. Vi kan göra en makeover på en maträtt, eller så förvandlar vi det till något nytt och spännande. Kokt potatis kan bli ett pajskal eller en smashad potatis som du rostar i ugnen och serverar ihop med smarriga röror. Överbliven pasta värms enkelt om och kan serveras med en ny sås, användas i en gratäng eller pudding eller varför inte i pastasallad.

Har du överblivet bröd? Gör krutonger som ger krisp till soppor och sallader, eller så gör du ströbröd för att panera fisk eller biffar. En favorit här på Tullängen är vår "fattigmansparmesan" – ströbröd stekt i olja och vitlök, perfekt att toppa pastarätter med! Och så kan du alltid blötlägga brödet för att sedan använda det i en ny deg.

Vi tar också vara på alla delar av grönsakerna. Paprikans kärnhus, som vanligtvis slängs, rostas för att ge extra smak åt grytor. Blomkålens blast och stock, som många gånger hamnar i soporna, rostar vi i ugnen efter att ha skurit den i mindre och tunnare bitar tillsammans med ungefär hälften av själva blomman. På samma sätt behandlar vi broccolistocken. Vi tycker absolut att stocken skall ätas och sitta kvar med blomman när du rostar den med lite olja i ugnen. Kör den på cirka 200 grader – godast är när den har blivit lite rostad och brun, och allt som behövs till är lite flingsalt.

Ostskalkar kan du riva ner och använda i såser eller på gratänger. Vill du lyxa till det kan du göra ostflarn i ugnen!

Det finns många fördelar med att arbeta på det här sättet. Ett är ju naturligtvis att man får mer valuta för pengarna, men en enorm fördel är också att vi minskar klimatutsläppen. Genom att använda alla delar av råvarorna och vara kreativa med resterna, visar vi att en god måltid kan vara både smart och miljövänlig.