Kryddiga kåldolmar med ölkokt lök, och krossad potatis

Name: Kryddiga kåldolmar med ölkokt lök, och krossad potatis
Prep time: 32 min
Cook time: 93 min
Total time: 125 min
Yield: 100
Ingredients: 20 kg savoykål, hel; 7.5 kg vegofärs Anamma; 1.2 kg gul lök; 500 g smör; 40 g dillfrö; 40 g senapsfrö, gult; 40 g svartpeppar, mald; 2 kg potatis (kokt); 800 g ströbröd; 2 l grädde; 2 l vatten; 1 l sirap; 80 g salt; 15 kg potatis; 80 g joderat salt; 4 kg schalottenlök; 500 g smör; 300 g strösocker; 100 g sherryvinäger; 5 dl ljus öl

Kåldolmar tar lite tid, men är väl värd all möda när de är klara. Om du har stressigt värre, så gör en pudding istället och servera på samma sätt. Lika gott, men går mycket snabbare.

Orkla FoodSolutions

Företagsvän till Frisk Mat, Orkla FoodSolutions

Tillagningstid: 1 tim 33 min

Förberedelsetid: 32 min

Ingredienser

Portioner

portioner

Kåldolmar

20 kg savoykål, hel
7.5 kg vegofärs Anamma
1.2 kg gul lök
500 g smör
40 g dillfrö
40 g senapsfrö, gult
40 g svartpeppar, mald
2 kg potatis, kokt
800 g ströbröd
2 l grädde
2 l vatten
1 l sirap
80 g salt

Krossad potatis

15 kg potatis

Olja att fritera i

80 g joderat salt

Ölkokt lök

4 kg schalottenlök
500 g smör
300 g strösocker
100 g sherryvinäger
5 dl ljus öl

Gör så här

Tillagningsanvisning kåldolmar
1. Finhacka lök och fräs i smör tillsammans med kålen och Vegofärsen.
2. Mixa dillfrön, gula senapsfrön, korianderfrön, svartpeppar och fänkålsfrön till en kryddblandning.
3. Plocka de stora bladen på savoykålen och blanchera i saltat vatten.
4. Putsa till de grövre delarna på kålbladen så att de blir jämna.
5. Spara de överblivna “resterna” från savoykålen och hacka ner i strimlor.
6. Blanda vatten, grädde, kokt mosad potatis och ströbröd. När smeten svällt ordentligt, tillsätter du färsblandningen, sirap, salt samt kryddblandningen.
7. Fyll kålbladen med den porösa smeten och vik ihop till en kåldolme.
8. Baka av i ugnen på 200°C i ca 20 minuter eller tills en innertemperatur på 70°C.
Tillagningsanvisning krossad potatis
1. Koka potatis eller använd överbliven kokt potatis sedan tidigare och krossa den.
2. Fritera den krossade potatisen i 200°C olja tills den fått en gyllenbrun färg och frasig textur.
3. Låt rinna av och salta innan servering.
Tillagningsanvisning ölkokt lök
1. Skiva schalottenlök tunt. Bryn löken i smör och karamellisera sedan i socker.
2. Tillsätt sherryvinägern och öl, låt koka in. Smaka av med salt.
Tillagningsanvisning rostad lök
1. Ta upp med hålslev, lägg på torrt papper och strö över salt.
2. Skiva schalottenlök tunt på en mandolin.
3. Separera de små lökringarna ifrån varandra och fritera i olja på ca 160 - 170°C.
Tillagningsanvisning örtsallad
1. Plocka persiljan och libbstickan grovt.
2. Blanda citronsaft, olivolja, svartpeppar och salt.
3. Slunga persilja och libbsticka i dressingen snabbt.
Tillagningsanvisning brynt smör
1. Bryn smöret tills de att smöret har fått en nötig och djup karaktär.
2. Häll smöret över kåldolmarna.

Kommentar från författaren

Tips! Använd gärna överbliven potatis från tidigare tillfälle. Att ta vara på potentiellt matsvinn, är en bra lösning som både gynnar köket ekonomiskt och vår planet ur miljösynpunkt.