Laxfärsbiffar med citronsås och jordärtskockspuré

Receptet kommer från Pärlans kokbok - en kokbok med recept som är populära på förskolan och som både barn och vuxna gillar. Recepten är en samling av både förskolebarnens och mina egna favoriter.

Johan Engman

Kock, Förskolan Pärlan, Norlandia Vårby

Tillagningstid: 1 tim

Allergener:
Gluten ,
Laktos ,
Senap

Ingredienser

Portioner

portioner

Laxfärsbiffar

3.7 kg laxfärs
2 dl dill, hackad
1 dl limejuice
1 dl skånsk senap
8 dl ströbröd
2 l vetemjöl
3 st vitlök (king solo), finriven
5 msk salt
11/3 msk vitpeppar
1 kg ströbröd, att rulla biffarna med
25 g smör
2 msk rapsolja

Jordärtskockspuré

7 kg potatis, skalad
4 kg jordärtskocka, skalad, fryst
salt
vitpeppar
4 dl rapsolja

Citronsås

1 kg citron, ca 8 st
1 kg schalottenlök
3 msk rapsolja, KRAV-märkt
500 g morötter, ca 6 st
3 st vitlök (king solo)
1 dl strösocker
1 tsk gurkmeja
3 l vatten
3 dl grönsaksfond, ekologisk
3 msk salt
2 msk timjan
2 tsk vitpeppar
2 dl honung, flytande
1 l vispgrädde

Gör så här

1. Blanda laxfärs, hackad dill, riven vitlök, lime, senap, ströbröd, vetemjöl, salt och vitpeppar till en lös men formbar smet.
2. Forma till jämna biffar och vänd i ströbröd.
3. Stek i smör och rapsolja. Lägg på bleck och kör klart i ugnen, 200 grader till innertemperatur 72 grader, ca 10 minuter.
4. Koka potatisen och jordärtskocka. Häll och av och låt ånga av. Mosa i degblandaren på hög hastighet eller vispa sönder potatisen i kastrullen. Krydda med salt och vitpeppar. Tillsätt olja så att det blir luftigt.
5. Riv av citronskalet med potatisskalare och koka tre gånger i nytt vatten. Pressa citronerna och sila bort kärnorna.
6. Fräs grovhackad lök i olja. Strö över socker och några droppar av citronen. Låt löken få mer färg och lägg i morötter och skalad vitlök. Tillsätt pressad citron och koka i 2 minuter. Tillsätt salt, timjan, vitpeppar, citronskalen och gurkmeja. Häll i vatten och grönsaksbuljong. Koka ca 20 minuter. Mixa med honung och grädde.

Kommentar från författaren

Tanken med rätten:
Livsmedelsverket rekommenderar att vi ska äta fet fisk. Laxfärs blir då ett prisvärt alternativ. Jag gör färsen ganska lös och vänder sedan i ströbröd, för att få saftiga biffar. Med laxfärsens naturliga fett behövs det mindre mängd processat fett som smör och olja vid stekningen, jämför med till exempel panerad fisk. Laxfärs har höga klimatpoäng (88/100) enligt Consupedia jämfört med flera andra fiskfärser.

Genom att använda hela citronen, både skalet och fruktköttet, så är det mer smak som kommer fram. Och mindre svinn från matlagningen. Vi hade en sapere-övning med barnen på förskolan för att välja ”Månadens grönsak”. I valet mellan flera olika rotfrukter valde barnen jordärtskocka. Så då passade det bra med en jordärtskockspuré.