Torskfilé med beurre blanc, ärtor samt citroncaviar

Name: Torskfilé med beurre blanc, ärtor samt citroncaviar
Yield: 40
Ingredients: 2 kg torskpuré; 1.5 l helägg; 1 dl fiskbuljong; 1 msk salt; 1 tsk vitpeppar; 2 st schalottenlök; 1 msk vitvinsvinäger; 0.5 dl vitt vin; 2 dl vispgrädde; 75 g smör; null salt; null svartpeppar; 2 kg ärtpuré; 2 msk salt; 1.5 l helägg; null dill (Ett rejält knippe färsk dill); 2 dl olivolja; 2 dl citronpuré; 35 krm vatten; 20 g socker; 2 g agar agar; null rapsolja

Lyxig och god konsistensanpassad rätt

Nermin Selimanovic

Kökschef, Ekillaköket i Sigtuna

Allergener:
Fisk ,
Gluten ,
Laktos ,
Mjölkprotein ,
Ägg ,
Ärtor

Ingredienser

Portioner

portioner

Torskfilé

2 kg torskpuré
1.5 l helägg
1 dl fiskbuljong
1 msk salt
1 tsk vitpeppar

Beurre Blanc

2 st schalottenlök
1 msk vitvinsvinäger
31/3 msk vitt vin
2 dl vispgrädde
75 g smör
salt
svartpeppar

Ärtor

2 kg ärtpuré
2 msk salt
1.5 l helägg

Dillolja

dill, Ett rejält knippe färsk dill
2 dl olivolja

Citroncaviar

2 dl citronpuré
21/3 msk vatten
20 g socker
2 g agar agar
rapsolja

Gör så här

1. Grädda i kombiläge 60 % ånga 40% 105 grader värme i cirka 10-12 minuter. Känn på̊ grönsaken, den skall studsa tillbaka.
2. Dillolja:
3. Hacka dillen grovt och lägg ner den i en mixer. Värm oljan till 50 grader och slå den över dillen i mixern. Mixa på högsta hastighet i ca 30 sekunder.
4. Sila upp oljan genom en finmaskig sil i t ex ett högt glas eller liknande. Låt oljan stå stilla så att vattnet och eventuella dillrester kan sjunka till botten. För att få en helt klar olja så kan man frysa oljan och sedan separera det frusna vattnet från oljan.
5. Citroncaviar:
6. Häll rapsolja till hälften av en 1/6-65 kantin (helst i plast) och ställ in i frysen i minst 1 timme.
7. Blanda alla ingredienser i en kastrull och låt det koka upp, dra från plattan.
8. Häll över vätskan i en dressing flaska och låt vila i 10-15minuter.
9. Ta ut oljan från frysen och droppa vätskan sakta ner i den kall oljan. Caviaren ska sjunka ner till botten.
10. Häll av oljan i en sil och låt caviaren droppa av en stund. Sen är det klart att lägga upp på tallriken.
11. Torskfilé:
12. Tina purén i en hög kantin, Lägg i ägg, salt, vitpeppar samt fiskbuljong och vispa runt med en visp.
13. Häll smeten i formar. Grädda i kombiläge 60 % ånga 40 % värme 105 grader i cirka 17 minuter.
14. Beurre Blanc:
15. Skala och finhacka löken. Lägg i en kastrull med vinäger och vin. Låt koka sakta tills nästan all vätska kokat in.
16. Koka under tiden ihop grädden i en annan kastrull till drygt halva mängden.
17. Späd lökskyn med grädden och koka upp. Dra kastrullen av värmen och vispa ner smöret i små klickar. Smaka av med salt och peppar.
18. Sila bort löken och såsen är klar för servering.
19. Ärtor:
20. Tina purén i en hög kantin. Lägg i ägg, salt och eventuellt livsmedelsfärg.
21. Vispa ihop allt med en visp. Häll upp i formar.

Receptets hållbarhetsscore
Näringsberäkning: Energi: 6 630.49 kJ
Kolhydrater: 19.81 g
Protein: 27.49 g
Fett: 155.5 g; Visa fullständig lista