Tullängens Kebab..ish

Name: Tullängens Kebab..ish
Prep time: 2880 min
Cook time: 480 min
Total time: 3360 min
Yield: 500
Ingredients: 7.5 kg gråärtor (torkade); 2.5 kg solrosfrön (mixade); 7 l vetegluten; 200 g vitlökspulver; 170 g lökpulver; 80 g paprikapulver; 80 g spiskummin; 10 g korianderfrön (mald); 100 g svartpeppar (mald); 40 g oregano; 4.5 dl salt; 5 l vatten; 2 l rapsolja

Servera med ”klassiska” tillbehör, såsom krispig sallad efter säsong, vitsås, hetsås, salsa, majs, tortilla bröd, klyftpotatis.

Lena Sjöqvist

Kökschef , Restaurang Tullängen

Tillagningstid: 8 tim

Förberedelsetid: 48 tim

Förskola ,
Grundskola ,
Gymnasieskola ,
Sjukhus (A-kost) ,
Äldreboende ,
Hemtjänst ,
Middag ,
Lunch ,
Huvudrätt ,
Vegansk ,
Vegetarisk

Allergener:
Gluten ,
Ärtor

Ingredienser

Portioner

portioner

7.5 kg gråärtor, torkade
2.5 kg solrosfrön, mixade
7 l vetegluten
200 g vitlökspulver
170 g lökpulver
80 g paprikapulver
80 g spiskummin
10 g korianderfrön, mald
100 g svartpeppar, mald
40 g oregano
41/2 dl salt
5 l vatten
2 l rapsolja

Gör så här

1. Dag 1. Blötlägg bönorna i rikligt med vatten i 24 h.
2. Dag 2. Skölj av bönorna och koka i nytt vatten i gryta eller i gastrobläck i ugn, tills dom är mjuka, typ pastejkonsistens. Häll av vattnet och riv bönorna med fin trissa i hälldemaskinen. Du har då ca 15 l. bönsmet.
3. Lägg ner bönsmeten i degblandaren tillsammans med samtliga andra ingredienser. Börja knåda till en jämn fast deg med degkroken. I regel behöver man stanna maskinen flera gånger för att gröpa nere i botten av bunken för att få degen ordentligt blandad. Efter ca 15-20 minuters knådande ska du ha en jämn kompakt deg. VIKTIGT att den är väl blandad till en jämn deg. Dela upp degen i 6 lika stora delar. Platta ut i gastrobläck med bakplåtspapper under. De är då ca 3 cm tjocka.
4. Sätt ugnen på 100 grader torrvärme, och kör av smeten/degen tills den har en innertemperatur på 100 grader. Detta tar ca 6-8 timmar.
5. När gräddningen är klar låter du den stå kvar i ugnen över natten i sluten miljö för att torka och sätta sig. (Ungefär som man gör med ett filmjölksbröd).
6. Dag 3. Dela upp kebaben i lagom stora bitar för att få plats i hällde maskinen. Sätt i en skiva med 2 mm blad och skiva kebaben som om den vore vitkål.
7. Inför servering, lägg upp den skivade kebaben på gastrobläck, ca 8 st och häll på 2,5 dl olja på varje bläck och blanda runt och kör av kebaben på 140 grader torrvärme i 10 minuter
8. Klart att servera med klassiska tillbehör!

Receptets hållbarhetsscore

Dietanpassningar

Innehåller Gluten och Ärtor

Tullängens Kebab..ish

Ingredienser

Gör så här

Dietanpassningar

Remixa

Receptkommentarer