Därför är vi på Frisk Mat oerhört stolta och glada att kunna presentera två välkända kockar som ambassadörer för föreningen – Frida Ronge och Fredrik Eriksson som vill bidra till vårt arbete med att höja kvalitén på maten i offentlig regi. Vi passade på att intervjua dem om varför de vill engagera sig i vår hjärtefråga.

Frida Ronge och Fredrik Eriksson har båda ett stort intresse kring att äta hållbart, både för planeten och för hälsans skull. De jobbar aktivt med att föra det tanke- och arbetssättet vidare bland restaurangkök i Sverige. Men det var olika anledningar som från början lockade dem till kockyrket.

– Framför allt såg jag kockyrket som ett kreativt arbete där man fick jobba med händerna. Jag tycker om att arbeta med människor och att ha ett team. För när man jobbar i kök handlar det verkligen om ett teamwork. Jag kände redan från början att det är ett yrke som man aldrig kommer bli fullärd inom. Det går hela tiden att utveckla mat. Idag arbetar jag mer med kreativ konceptutveckling av menyer. Jag genomför workshops i team i köket, och tillsammans med kockarna arbetar vi med menyplanering. Där är mitt ansvar att till stor del hålla den röda tråden, säger Frida.

För Fredriks del bottnar intresset för matlagning i hemmet från barndomen och hans uppväxt.

– Matintresset hemifrån har alltid funnits där. Jag växte upp i en familj av bönder, så jag har varit med om allt kring den svenska skörden, fisket, jakten och plocka bär. Jag har ingen restauranganknytning men upplevde måltiden som central tidigt i min uppväxt. Det fanns en närhet till naturen och skörden där vi bodde. Att skörda och ta vara på allt, både för att ha bra råvaror och ur en ekonomisk aspekt, berättar han.

Det finns ett intresse hos både Frida och Fredrik för hur den offentliga maten kan driva på en hållbar utveckling inom matindustrin då inköpen från det offentliga är så väldigt stora. Båda två vill gärna se ett skifte mot mer svenskt och lokalt odlat i den offentliga maten. Frida vill utmana med mer växtbaserat och på det mer personliga planet ser hon det som att det är en ny utmaning att närma sig matlagning i det offentliga.

– Jag är väldigt nyfiken på offentlig sektor. Man kan förändra så mycket större i volym med att göra rätt val. Det ser jag som ett utmanande projekt och något som jag drivs av, säger Frida.

För Fredrik handlar det också om att se till hela kedjan när maten lagas.

– Jag tycker att det är viktigt att använda sundhet. Det behöver inte bli så komplicerat, men det är viktigt att ta tillvara på allting kring råvarorna. Hela värderingskedjan som Frisk Mat står för är jag uppväxt med. Dessutom har jag alltid med ekonomiaspekten i mitt arbete, att kunna “koka soppa på en spik”, säger Fredrik.

Fredrik lyfter också fram att han uppskattar förenkling av smaker och återgång till att äta mer efter säsong i Sverige.

– Jag tycker vi skulle kunna gå tillbaka mer hur det såg ut förut. Då utbudet kanske var mindre, då det kanske bara fanns en råvara. Det behövs inte alltid ett stort salladsbord med importerade grönsaker, utan att det som finns där är bra val och lokalt odlat. Den enkla måltiden eller den enkla råvaran är minst lika mycket värd som en lyxmåltid, säger Fredrik.

I sina yrkesroller som krögare ser Frida och Fredrik att de har en hel del att bidra med till den offentliga måltiden.

– En del som är spännande med offentlig sektor är att det behöver vara enkla och snabba recept. Där ser jag att jag kan hjälpa till att laga godare, fräschare och intressantare mat med den kunskap jag har från restaurangbranschen, säger Frida.

Hon tror också att hon kan tillföra nyare och mer moderna recept men som ändå fungerar att laga i storkök.

– Det vore spännande att titta på menyer från offentliga verksamheter, och se över hur de kan förändras. Som att till exempel göra en overnight oats på svenska havregryn. Så enkelt. Det behövs inga maskiner, nästan inget hantverk. Det handlar mer om att ändra rutiner som bara pågår för att de alltid har pågått, menar hon.

För Fredriks del ser han presentationen som viktig.

– När maten presenteras måste man bli glad. Det är inte all mat som är skitsnygg, men som är god. En risotto kanske inte alltid ser jättegod ut. Så det är också viktigt att dofter kommer fram. Att se måltiden som en helhetspaketering och att varje måltid har sin charm. Jag älskar när man av enkla medel till exempel kan göra en god soppa med en snygg presentation, säger han.

I föreningen Frisk Mat pratar vi ofta om begreppet “frisk mat” – mat som är god, näringsrik och ser aptitlig ut. När Frida och Fredrik berättar om sin syn har de både väldigt lika tankar.

– Mat som är god, som är näringsrik och som är hållbart producerad, säger Frida.

Och Fredrik lyfter även in vikten av hur maten ser ut och doftar, i vad som är “frisk mat” för honom. Att kort och gott göra enkel, god och snygg mat.

Att kvalitén på maten varierar stort i offentlig sektor är något båda två pratar om.

– Jag tycker att maten är rätt bra, sett till utvecklingen senaste tio, femton åren så har exempelvis den resa som gjorts med skolmaten varit fantastisk. Men det jag upplever är också att kvalitén är varierande beroende på att det krävs eldsjälar och beslutsfattare i kommuner och på skolor, sjukhus eller äldreboenden, som inser vikten av bra mat. Maten är väldigt personstyrd och man behöver ha med personer från “översta våningen”. Därför skulle jag gärna vilja ha nationellt grepp över hur våra måltider för till exempel våra skolbarn ska se ut, säger Fredrik.

Även om maten på många sätt blivit bättre så reflekterar Frida kring att hon upplever att menyerna i sig generellt sett kanske inte förändrats så mycket det senaste årtiondet.

– Jag är inte så insatt i menyerna, men upplever det som väldigt individuellt hur maten ser ut. Jag får känslan av att många i offentlig matlagning tänker att det är ett för stort projekt att förändra, att man tänker att det ändå inte går att ändra och att man ser det omöjliga i frågan istället för att börja göra små förändringar och se en utveckling på längre sikt. Att utveckla matsedlarna behöver inte vara mer kostsamt, säger hon.

Enkelhet och förenkling är ord som återkommer när Fredrik pratar om offentliga måltider. Han kan se framför sig att det finns fördelar med att skala ner mängden specialkost i storkök, för att hitta den minsta gemensamma nämnaren i maten och göra den typen av rätter riktigt bra. Och Frida ser möjligheter med att använda enkla tillagningstekniker för att lyfta råvarorna och jobba mer med vegetariskt.

– Man skulle kunna jobba mer med animaliskt protein som smaksättning istället för huvudingrediens till vegetarisk mat. Att det snarare är vegetariskt baserade måltider, men inte kommuniceras som en helt vegetariskt rätt. Så man har kanske rökt morot eller selleri, för att till exempel få känslan av korv. Och att även börja jobba med andra typer av fetter än bara mättade fetter och utnyttja lokalt odlade baljväxter mer. Det talas ju mycket om att vi ska äta mer lokalt, och vi har baljväxter i norden som egentligen är helt outnyttjade, säger hon.

Båda pratar också om att på olika sätt lära barn och ungdomar om råvaror och deras ursprung för att öka respekten för maten. Frida nämner inomhusodlingar som hon tror på för framtiden.

– Det finns allt fler som har börjat med inomhusodlingar med sallad, örter, bär och så. Där tror jag att det skulle vara viktigt, främst kanske i skolor, att hitta någon form av odlingsteknik som fungerar. Så att eleverna kan få se hur lång tid det tar för en sallad att växa från ett litet blad till en stor sallad. Det tror jag skulle skapa en större förståelse för var maten kommer från, att se hur till exempel blomkål och sparris växer.

Avslutningsvis så har både Frida och Fredrik en tydlig bild av vilka tre saker de tycker kan bli bättre med den offentliga måltiden. Frida nämner kort och gott menyerna, hållbarhetstänket och utbildning som tre viktiga förbättringspunkter. Fredrik vill gärna se att maten är mer jämn i kvalitén och att man följer säsonger och årstider tydligare i val av råvaror. Han avslutar med att återigen betona enkelhet:

– “Less is more”! Är moroten bra så kör på den, kör på olika färger av morot och så vidare.

Om Frida Ronge

Namn: Frida Ronge
Ålder: 36 år
Bor: Stockholm
Familj: Mamma, pappa och två bröder
Gör just nu: Jobbar som kreativ ledare på Tak på halvtid, engagerad i andra projekt, som t.ex. ambassadör för MSC, sitter i miljömålsberedningen som jobbar på uppdrag av regeringskansliet med utvecklingen av framtidens mat. Deltar i olika eventsammanhang, gästspel, syns i tv och föreläser.
Karriär i korthet: Säsongsjobbat i Sälen och på Gotland. Arbetat på Yasuragi Hasseludden, sedan på Råkultur i Stockholm som köksmästare. Hon har startat restaurang Vrå, och är nu senast som kreatör på Tak. Skrivit två kokböcker, lagar mat i TV4, gör en hel del matlagningsreportage för matmagasin. Och nu även olika ambassadörskapet och engagemang.
Brinner för: Hållbarhetsfrågor kopplat till mat, både privat och restaurang – och nu även för offentlig sektor.

“5 snabba” med Frida Ronge

1. Maträtt som illustrerar dig som person och varför: Chirashi sushi. Nånstans då jag blev mer synlig kock så arbetade jag främst med rå fisk och sushi – och det är fortfarande så folk identifierar mig, även om det är en liten del av det jag gör.
   
2. Nu är våren här! Råvaran du längtat efter allra mest: Jag måste välja två – makrill och sparris!
   
3. Favoritgrönsak: Kål
   
4. Krydda du inte kan leva utan: Svartpeppar
   
5. Ditt bästa skolmatsminne: Vi fick fiskburgare ibland i skolan, och det tyckte jag var sjukt gott. Från förskolan kommer jag ihåg att jag älskade mannagrynsgröten.

Om Fredrik Eriksson

Namn: Fredrik Eriksson
Ålder: 57 år
Bor: Södermalm
Familj: Ulrika som han lever med, barnen Simon och Isabel
Gör just nu: Kämpar med att kunna nyöppna restaurang Nationalmuseum, och att Långbro Värdshus ska få en fortsatt överlevnad i den här krisen som vi är i nu med Coronapandemin.
Karriär i korthet: Gedigen meritlista, men ett urval är TV4-kock sedan 1994, krögare på en rad restauranger som Villa Källhagen och Fjäderholmarna, har skrivit 16 kokböcker, varit ordförande i Årets kock i över tio år. Driver idag Långbro Värdshus och restaurangen Nationalmuseum.
Brinner för: Trivsamma, nutida, hållbara arbetsplatser.

“5 snabba” om Fredrik Eriksson:

1. Maträtt som illustrerar dig som person och varför: Helgrillad kyckling med citron, chili och vitlök. Den är prisvärd, jag har gjort den hela mitt liv, den är uppskattad och funkar både på vintern och sommaren. Kyckling är en bra råvara som har en bra prislapp.
   
2. Nu är våren här! Råvaran du längtat efter allra mest: Sparris!
   
3. Favoritgrönsak: Maché-sallad
   
4. Krydda du inte kan leva utan: Citron
   
5. Ditt bästa skolmatsminne: Fisklunch och fiskutställning som jag var med och gjorde i en skola så att barnen fick se hur alla fiskar ser ut.