Skolan hade omkring 700 elever och skulle snart utökas med lika många till. Under rundvandringen fick jag bland annat se deras solcellsanläggning på taket och de hydroponiska odlingar som används i undervisningen. Växterna övervakades digitalt och med hjälp av datorn kunde eleverna få veta om växterna behövde mer näring, vatten eller ljus. Det var roligt att få uppleva hur modern matproduktion integrerades i undervisningen.

Skolrestaurangen och dagens lunch

I skolrestaurangen blev skillnaderna mot Sverige tydligare. Effektivitet var A och O. Alla elever åt samtidigt i en stor sal, där pallar kunde fällas in under borden för att spara plats. Måltidspersonalen serverade portionerna i en imponerande takt. Eleverna fick standardportioner och kunde bara välja stor eller liten mängd, inte vilka rätter de ville ha. När jag frågade varför fick jag svaret att skolan annars inte kunde säkerställa att eleverna fick en komplett och näringsriktig måltid. Det är en helt annan logik än den vi arbetar efter i Sverige, där elevernas självständighet och smakträning är centrala. Vi överlämnar ett relativt stort ansvar åt barnen/eleverna, att själva veta vad de behöver och mår bäst av att äta. Samtidigt som skolpersonalen är nyckelpersoner för att locka barnen och eleverna att våga prova nya smaker och rätter.

Jag noterade också att köerna var uppdelade efter kön, något som hade införts efter en tidigare incident. Min egen måltid bestod av bland annat ris med svarta bönor, råkost, rökt anka, sjögrässoppa, panerad svamp, inlagd rättika och förstås kimchi. Att äta med metallpinnar och sked var lite klurigt men gick bättre än väntat.

Hur jobbar man med matsvinn?

Matsvinnet var däremot en av dagens största kontraster. Jag stod länge och kikade på hur mycket mat eleverna slängde. Enligt skolan blir det omkring 100 kilo per dag (143g/elev). Eftersom lagstiftningen inte tillåter att matrester återanvänds kastas all överbliven mat i slutet av dagen. Jag råkade själv stöta till min bricka så att lite soppa hamnade över maten, och innan jag hann protestera hade personalen tagit brickan och slängt allt. Jag förstod senare att de bara ville att jag skulle få en “ren” portion, men det kändes ändå märkligt att se så mycket kastas utan tvekan. Det kändes så respektlöst mot maten och kockarna som lagat den. Samtidigt är Sydkorea nästan världsledande i återvinning av matavfall. Cirka 98 procent blir djurfoder, biogödsel eller biogas, och avfallet vägs digitalt via RFID-system som skolorna betalar avgifter utifrån. Hoppas att Sverige också kommer att nå dit inom de närmaste åren! 

Varje skola har sin egen dietist

En sak som imponerade på mig var att varje skola har en egen dietist som ansvarar för menyer och näringslära. Däremot hanteras specialkost på ett sätt som skiljer sig helt från Sverige. Allergener finns tydligt redovisade, men elever som inte tål något förväntas själva undvika det. Ansvaret ligger på eleven.

Något jag också reagerade på var att det inte fanns några dricksglas i matsalen. Eleverna dricker vatten först när de lämnar restaurangen, vid särskilda vattenstationer. Hygienen i köket var däremot på en nivå jag sällan sett. Flergångshandskar och förkläden steriliseras och återanvänds, och arbetskläderna är färgkodade beroende på arbetsstation för att undvika kontaminering.

Vad kan vi lära?

I Sydkorea är mycket av arbetet kring mat och måltider centralt reglerat. Exempelvis har Korea en nationell utbildningsplan för livsmedel och näring 2025–2029 som beskriver en omfattande strategi för att stärka livslång utbildning i mat och näring genom erfarenhetsbaserade metoder i skolor, samhällen och för utsatta grupper. De övergripande målen inkluderar att öka andelen hållbara kostvanor och att etablera ett utbildningssystem kopplat till regionala livsmedelssystem, vilket också främjar konsumtion av lokala jordbruksprodukter.

Det var mycket fokus på lokala råvaror och en stolthet i att stor andel av maten var inhemskt producerad. I Sverige har vi en självförsörjningsgrad på strax under 50 % för livsmedel men för att kunna driva lantbruket och producera mat i Sverige är landet också beroende av import av insatsvaror, som konstgödsel, drivmedel och foder. Det innebär att även om vi är självförsörjande på en viss gröda, är produktionen i sig inte helt oberoende av omvärlden. Här har vi lite att jobba för i vårt omställningsarbete.

Det jag tog med mig från resan var både inspiration och nya perspektiv. Sydkoreas tydliga strukturer och incitament fungerar imponerande väl, särskilt inom återvinning och hållbarhet. Samtidigt blev jag påmind om värdet av det svenska arbetet med elevinflytande, pedagogik och måltid som lärande. Båda systemen har styrkor — och tillsammans kan de ge viktig vägledning för framtidens skolmåltider.