Knaprig fläsksida med Tabbouleh och kräm på aubergine

Recept av Conny Andersson Dahlman, köksmästare på Båsenberga Hotell och Konferens.

Daniel Skavén Ruben

CCO, Good Grains

Förskola ,
Grundskola ,
Gymnasieskola ,
Äldreboende ,
Hemtjänst ,
Huvudrätt ,
Lunch ,
Middag

Allergener:
Gluten ,
Mjölkprotein

Ingredienser

Portioner

portioner

Hydrotermiskt bulgur från Good Grains

2 l Hydrotermiskt bulgur från Good Grains
2 l Rostad hönsbuljong

Tabbouleh

2 kg Tomat, Skuren i ”ärtstorlek”
2 l Hydrotermiskt bulgur från Good Grains, Kokt bulgur
20 st vitlöksklyftor
10 st citron
2 l Färsk kruspersilja, skuren
1 l koriander, skuren
2 dl mynta, skuren
2 dl olja
flingsalt
kvarnsaltpeppar

Auberginekräm

30 st aubergine, skalade, skurna i bitar
10 st gul lök, stora, skalade och skurna i bitar
3 dl grädde
11/2 dl råsocker
11/2 dl kallt smör
salt

Fläsksida

5 kg Fläsksida
olja
salt
flingsalt
smör att steka i

Tillbehör

7 kg Rostad potatis
2 kg Cocktailtomater
2 kg Knaperstekt höstkantarell

Gör så här

1. Börja med att sätta ugnen på 230 grader och koka bulguren. Om du inte har rostad hönsbuljong så går det utmärkt att följa instruktionerna på förpackningen av Kornbulgur. Fläsksidan ska saltas runtom och placeras med fettsidan uppåt på galler ovanpå en plåt.
2. När ugnen är tillräckligt varm, sätt in köttet och baka i 12 - 15 minuter så ytan blir knaprig. Sänk sen temperaturen till 160 grader, stick i en termometer och baka upp till 63 grader innertemperatur.
3. Är bulguren färdigkokt? Bred ut den på en plåt eller i en form och ställ den för att svalna. Under tiden drar du igång med auberginkrämen. Fräs löken i olja i en panna och låt den få färg och bli mjuk, tillsätt råsocker och aubergine och en skön klick smör och låt auberginen få färg av både socker och smör. Reducera grädden till hälften (för att öka på smaken och krämigheten) och slå ihop aubergine/löken med grädden i en mixer och mixa till en slät kräm. Tillsätt ett par matskedar kallt (rumstempererat) smör, två nypor salt och mixa igen. Smaka av. Är det gott är det klart!
4. Och nu till Tabbouleh! Blanda bulgur, tomat, persilja, koriander, mynta och en skvätt god olja, vänd runt med en träslev eller slickepott och tillsätt riven vitlök, skalet från en citron och lite saft. Smaka av med flingsalt och kvarnsvartpeppar. Balansera smaken mellan citron och salt, eventuellt vill du tillsätta lite honung.
5. När fläsket är färdigt är rätten klar att serveras. Auberginekrämen ska vara varm och fläsket ska stekas i mycket varm panna på den knapriga fettsidan och få lite god olja på sig tillsammans med flingsalt innan uppläggning Rätten kan då ätas precis som den är men jag adderade ett par hårt rostade potatisar, knaperstekt hörkantarell och färska småtomater också. Avslutningsvis toppade jag med mera koriander, persilja och mynta.

Dietanpassningar

Innehåller Gluten och Mjölkprotein

Utan Gluten: Glutenfri alternativ spannmål, t.ex. quinoa, hirse, bovete, eller ris. Quinoa ger bäst textur och proteininnehåll. Använd samma mängd (volymmässigt).

Utan Mjölkprotein: Havregrädde, sojagrädde eller kokosgrädde. Havregrädde ger mild smak, soja mer fyllighet, kokos en sötare ton.