Svartpeppargravad torsk med ägg, potatis, savoykål

Name: Svartpeppargravad torsk med ägg, potatis, savoykål
Prep time: 60 min
Cook time: 40 min
Total time: 100 min
Yield: 12
Ingredients: 1.5 kg torskrygg (eller torskfilé/skreifilé); 3 tsk salt; 3 msk socker; 3 tsk svartpeppar (grovt krossad ); 3 msk dijonsenap (grov fransk , utrörd i olivolja); 3 msk olivolja; 9 dl vatten; 7.5 msk fiskfond; 1.5 st gul lök (fint hackad); 1 st vitlök (klyfta, skalad ); 30 st vitpepparkorn (hela); 3 st lagerblad; 9 dl vitt vin (eller vitt matlagningsvin); 6 dl vispgrädde ( eller liknade); 6 msk smör; 3 tsk citronsaft; 3 msk majsstärkelse; 24 st potatisar (skalade); 3 dl persilja (strimlad); 1.5 st huvudsavoykål (strimlad (ljusa och mörka blad för sig)); 3 tsk olja; 3 tsk salt; 6 st kokt ägg (rivna); 1 st pepparrot (stor, skalad och riven)

En uppdaterad klassiker! Den krispiga toppingen av torkade savoykålblad ger en underbar blandning av texturer tillsammans med den mjälla torsken.

Fredrik Eriksson

Kock och krögare, Långbro Världshus och Restaurang Nationalmuseum

Tillagningstid: 40 min

Förberedelsetid: 1 tim

Allergener:
Fisk ,
Laktos ,
Mjölkprotein ,
Senap ,
Ägg

Ingredienser

Portioner

port

Fisk

1.5 kg torskrygg, eller torskfilé/skreifilé
1 msk salt
3 msk socker
1 msk svartpeppar, grovt krossad
3 msk dijonsenap, grov fransk , utrörd i olivolja
3 msk olivolja

Sås

9 dl vatten
11/4 dl fiskfond
1.5 st gul lök, fint hackad
1 st vitlök, klyfta, skalad
30 st vitpepparkorn, hela
3 st lagerblad
9 dl vitt vin, eller vitt matlagningsvin
6 dl vispgrädde, eller liknade
6 msk smör
1 msk citronsaft
3 msk majsstärkelse

Potatis

24 st potatisar, skalade
3 dl persilja, strimlad

Tillbehör

1.5 st huvudsavoykål, strimlad (ljusa och mörka blad för sig)
1 msk olja
1 msk salt
6 st kokt ägg, rivna
1 st pepparrot, stor, skalad och riven

Gör så här

1. Stycka torsken i 4 bitar eller ta fram portionsbitar. Blanda socker, salt och svartpeppar. Gnid in kryddorna runt fisken och låt stå och grava minst 1 timme.
2. Blanda vatten, fiskfond, hackad lök, vitlök, vitpepparkorn, lagerblad och vitt vin i en kastrull. Låt koka upp och koka ca 10 min. Tillsätt grädde och koka ihop. Blanka av såsen med smör och smaksätt med citronsaft. Red såsen med majsstärkelse utrört i lite vatten till önskad konsistens.
3. Skölj bladen på savoykålen och strimla de ljusa bladen för sig och de gröna för sig. Fördela de gröna bladen på en plåt och massera dem med 1 tsk olja och lite salt. Torka dem i ugn på 150 grader tills de är krispiga. Salta de ljusa bladen och ånga eller koka dem i vatten 3-4 min eller tills de mjuknat.
4. Koka potatisen och krossa dem med potatisstöt, vänd runt med hackad persilja.
5. Koka äggen, skala dem och riv dem på rivjärn.
6. Skala och riv pepparrot.
7. Fördela torsken på en plåt och stek i ugn på 200 grader till 48 graders innertemperatur.
8. Fördela potatis på tallriken. Toppa med ljus savoykål, rivet ägg, frasig grön savoykål och färskriven pepparrot. Lägg torsken på sidan om och servera med såsen.