Hej Alain, du är kostchef i Karlstad och initiativtagare till konceptet “Green Room” på Älvkullegymnasiet. Hur uppstod det här projektet?

Projektet uppstod på grund av klagomål från elever som tyckte att det dåvarande ”vegetariska alternativet” var undermåligt och därför startade de en debatt på lokalradion. Eleverna fick på den tiden välja fritt mellan vegetariskt och den ”vanliga” rätten. I och med den låga efterfrågan på det växtbaserade alternativet så lagades inte den maten med samma omsorg som den andra rätten. Eleverna påpekade orättvisan, vilket skapade en negativ spiral och en massa matsvinn.

Samtliga kockar hos oss ligger bakom idén och den framgång som ”Green Room” har blivit. Det har varit ett gemensamt arbete att tänka till kring hur vi kan arbeta bort stämpeln på vegetariskt som enbart ett andrahandsalternativ till en annan maträtt. Kockarnas engagemang har resulterat i att skapa en annorlunda måltidsmiljö och se till att den vegetariska lunchen blir lika bra, om inte bättre, än den andra rätten.

På det sättet erbjuder vi nu två likvärdiga lunchalternativ som eleverna får välja mellan utifrån sina egna värderingar och preferenser.

I många kök som jag pratar med upplever man att det saknas kunskap kring hur man tillagar bra vegetariska alternativ. Hur hjälper ni era matlagare att få den här kunskapen?

I Karlstad var vi inte så mycket bättre än kockarna runt om i Sverige, så vi tog hjälp av företag som säljer vegetariskt protein som är tänkt att ersätta kött. Dessa företag har själv testat sina produkter i köksmiljö och fått respons på vad som fungerar. Detta ville vi ta vara på och bjöd in ett företag i taget att gästspela i skolan under en vecka för att profilera sina produkter och lära oss hur man jobbar med dom på det tilltänkta sättet. På så vis hade vi snabbt en stor receptbank och rätt info om produkterna som vi kunde servera våra elever.

Hur har ni jobbat med måltidsmiljön och serveringen i ert Green Room? 

I och med att Green Room inte har någon matsedel lämnar det stort spelrum till kockarna att laga mat som väcker nyfikenhet. Målet är att alla som köar där ska hitta något de uppskattar till sin lunch – så vi har satsat på småskalig servering, där kocken är väldigt närvarande för att fylla på samt kunna informera eleverna om maten som är serverad.

Kockarna har själva fått inreda delen av matsalen som skulle bli Green Room, det var jag noggrann att inte blanda mig i och resultatet blev minst sagt spännande. Väggarna är grönmålade, rekvisita från second hand och inredningsbutiker köptes in, till och med armeringsjärn för att hänga mysigare belysning i sattes upp. Det har visat sig i senare utvärdering att miljön vi serverar maten i har stor betydelse för eleverna.

Har projektet på något vis påverkat behovet av specialkost bland eleverna?

Numera serverar vi två rätter som kan vara animaliska eller vegetariska och så Green Room – som numera heter ”Green Corner” på nya Sundsta, Älvkullens skola – ovanpå det. Att vi serverar tre olika rätter ger elever många valmöjligheter och det har minskat mängden specialkost jättemycket. Nu kan vi koncentrera oss på allergier och elever med speciella behov.

Vad skulle du säga är den största vinningen för er som verksamhet med projektet? Och för eleverna?

Den största vinningen för kockarna är feedbacken som vi får både dagligen och vid matrådet. Där har vi märkt att elever alltid hittar något som faller dem i smaken och att de äter i matsalen trots att vi är lokaliserade mitt i stan med stor konkurrens om lunchen från restauranger i närområdet. Det faktum att eleverna prata gott om sin skolrestaurang, den maten som serveras där och tar diskussioner med kockarna gör att vi känner att det här var rätt drag.

 På Sundsta – Älvkullen pratar vi inte så mycket om vegetariskt. Eleverna väljer antingen ”Green Corner” eller den andra linjen, och alla vet att i Green Corner är allt vegetariskt. Jag kan tänka mig att den största vinningen för våra elever är möjligheten att göra klimatsmarta val, och att de helt enkelt blir nyfikna på nya maträtter som de kan laga hemma. De är våra framtida konsumenter.

Ni är i Karlstad nu också med i Livsmedelsverkets projekt “Ett nytt recept för skolmåltider” – kan ni ta med er lärdomarna från Green Room in i det?

Karlstad har fått förmånen att vara med i det projekt som ska försöka hitta innovativa nycklar för framtidens skolmåltider. En grupp hos oss jobbar med måltidsmiljö, och det tillsammans med alla andra testprojekt som har pågått runt om i landet har säkert bidragit till nya idéer och någon form av underlag.

Till sist, kan du ge oss tre nycklar till att ert projekt med Green Room har blivit en sådan succé?

Ni sparade verkligen den svåraste frågan till sist!

1. Jag tycker att ordet vegetariskt är uttjatat. Sättet som vi serverar mat på, med två helt separata men likvärdiga alternativ, har varit en framgångsfaktor.
2. Jag tycker att företag som säljer vegetariska proteiner ska låta sina kockar, som har experimenterat fram produkterna, gästspela i så många skolor som möjligt så att produkterna används rätt och självförtroendet ökar bland kockar att använda dom.
3. Eleverna äter med ögonen och ger inte kockarna så många chanser att lyckas. Se till att servera så fräsch vegetarisk mat som möjligt och var smaksäker så att eleverna lägger detta på minnet till nästa gång dessa rätter serveras.

Foto: Öyvind Lund