– Jag har jobbat i kök sedan jag var 16, nu är jag 53. Jag började i restaurangkök, men för cirka 12-13 år sedan gled jag in i offentlig mat på ett bananskal, delar Ivan med ett brett leende. Jag minns när jag sökte mitt första storköksjobb på Lövängsskolan i Västerås. De var tvungna att ringa min närmaste chef på restaurangen för att bekräfta att jag verkligen ville sluta. Det var som om de inte kunde förstå att jag skulle vilja byta. Men jag behövde förändring, och jag älskar verkligen att arbeta med dessa fantastiska små rakt-på-sak-människor.

– Första året gick jag all in med över 180 olika rätter på bara två terminer. Jag betedde mig som att jag var kvar i restaurangköket, fast här var det ju barn – och det var inte hållbart att arbeta på det här viset. Så jag var nära väggen och insåg att jag behövde anpassa mig. Vi skapade då en meny på fem veckor som rullar över året vilket gav en mer hanterbar arbetsbörda, dessutom gav det barnen chansen att bli ordentligt bekanta med olika smaker och konsistenser som vi erbjuder.

Ivan är inte rädd för att tänja på gränserna, och hans kreativitet har lett till fantastiska resultat.

– Vi har introducerat allt från sniglar till hela bläckfiskar på menyn. Vi vill att barnen ska se, känna och smaka på allt. Det handlar om att skapa en upplevelse kring maten och förvandla matsalen till en plats för upptäckande och lärande.

Minskning av matsvinn - en passionerad kamp

En av Ivans mest imponerande bedrifter har varit att minska matsvinnet på Lövängsskolan avsevärt. Han berättar entusiastiskt om deras strategier för att minska svinnet.

– Vi gick från 8 kg till endast 700 g i samlat tallrikssvinn. Det handlar om envishet och att visa barnen betydelsen av att ta hand om våra resurser. Vi har varit lekfulla, agerat som 'sopmonster' och skapat olika matupplevelser kring svinnet. Det har varit en resa av upptäckter och lärande för alla inblandade, som startade med att synliggöra svinnet för barnen. När jag började på skolan hade vi en majonnäshink där svinnet skrapades ner, och det var ju omöjligt att se hur mycket som var där i. Så vi formulerade en utmaning till barnen och bytte hinken mot ett stort bleck, med målet att vi sedan allt eftersom skulle kunna minska storleken på blecket. Och det funkade!  

Mycket av framgången är nog också baserad på att Ivan som person verkligen gjort ett avtryck på eleverna och aktivt arbetat för att bygga en relation med dem.

– Bygger man en relation så får man med barnen på mycket. Jag ville visa att vi inte är några stränga bamba-tanter, utan kompisar. För ingen vill ju kasta mat som en kompis ansträngt sig för att laga. På så sätt kunde jag också få dem att tänka efter om varför de slängde mat.

Och elevernas framgångar med att minska svinnet genomsyrade även arbetet i köket, kockarna ville vara lika duktiga som barnen. Lökskal och svampar blev aromförstärkande salter eller buljonger, broccolins och persiljans stjälkar användes i örtolja och pesto.

– Min filosofi är att köper vi råvaror med skal på, då ska vi använda hela produkten. Man behöver inte skala allt heller, jordbakterier kan vi bli av med med en grundlig tvätt. Och det gör de flesta kök numera, tar reda på allt… men så finns det många som behöver stöd och inspiration och då hjälper jag gärna till.

En svinn-passion som sprider sig

Ivan delar gärna med sig av sina erfarenheter och ger råd till andra skolkockar och kökschefer. Hans kök erbjuder två fasta rätter varje dag, och utöver det dagens omelett och rätter som tar tillvara på svinn. Dessutom ett salladsbord med runt tjugofem olika val.

– Risken för svinn blir ganska stor när man har ett såpass stort utbud. Men utbudets bredd gör också att så gott som alla barn kan plocka ihop något de tycker om. Då handlar det istället om att vara kreativ och se möjligheter i varje råvara för att lösa svinnutmaningen. Med varje grej som du beställer hem ska du ha minst ett tiotal grejer som du kan servera. Vi är anställda som kockar och vi ska vara kreativa.

Ivan berättar också att det mycket handlar om att laga maten à la minute i så stor utsträckning det går, både de varma rätterna och de kalla.

– Lägg inte fram så mycket, det behöver inte vara så stora skålar men jobba ändå så att det ser rikligt ut visuellt. Och standardisera mycket på salladsbordet. Med standarden får vi kontroll på våra produkter och vad vi kan göra med svinnet. Vi har till exempel alltid mjukt bröd, för vad äter barn nästan alltid? Jo mjukt bröd – och där kan man baka ner de flesta serveringsrester. Vet vi att vi har rödbetor på buffén så vet vi att vi har möjligheten att göra rödbetspesto. Och så vidare. I dessa tider när man konstant jagar pengar så är det extremt relevant att arbeta med att ta hand om svinnet på ett systematiskt sätt.

Kommunikation är nyckeln

Ivan anser att kommunikation är A och O för att få ner svinnet.

– Du måste kliva in i klassrummet och kunna tala barnens språk. Då får du dessutom med dig personalen per automatik. Sen gäller det att komma ihåg att det tar tid att bygga upp förtroendet från eleverna. Vi kockar vill ju gärna springa och forcera, men då hänger barnen inte med. Det har varit en lärdom även för mig att jag måste lugna ner mig.

Med ena foten i det förflutna och den andra i framtiden ser Ivan nu fram emot att fortsätta sitt förändringsarbete på sin nya arbetsplats i Eskilstuna.

– Jag har redan genom kommunens menygrupp bantat ner de roterande menyerna från åtta till fem veckor – då kan vi få bättre kontroll på svinnet till exempel. Här har jag har fått förtroendet att arbeta med det jag älskar och förbättra det jag behöver. Det är kul! Jag får vara en kreatör och jag är övertygad om att vi kan skapa en liknande förändringsresa som vi gjorde på Lövängsskolan.