Hej Patric! Berätta, hur ser er verksamhet ut?

– Måltidsenheten i Köping består av ca 120 stycken måltidsproffs i form av köksbiträden, kockar och kostchefer som ansvarar för samtliga måltider som serveras i kommunen. Vi har 25 kök inom förskola, skola, grundskola, gymnasieskola samt äldreomsorg och hemtjänst.

Berätta lite om din bakgrund, hur hamnade du där du är nu? Har ditt engagemang för offentliga måltider sin grund i något särskilt?

– Jag är född och uppvuxen inom hotell och restaurang. Mina föräldrar drev eget under min uppväxt, så det var naturligt att utbilda sig till kock. Jag intresserade mig tidigt för att jobba med helheten och vägen från kök till gäst. Det här jobbade jag med i olika former i privata restaurangbranschen, men lockades 2005 in i det offentliga köket med ett stort nybyggt kök som lagar mat till flera sjukhus. Här startade mitt intresse för den offentliga måltiden och den resa som tagit mig till Köping som verksamhetschef för Måltiderna här.

Det inget tvivel om samhällsnyttan med den offentliga måltiden oavsett om det är till eleven i skolan som ska orka en hel dag eller på sjukhuset där vi vet att måltiden rätt använd ger patienten bättre förutsättningar att tillfriskna fortare.

Det är lätt att ställa sig frågan vad det är som gör Måltiden så viktig och det enklaste svaret är näring och energi för att kroppen ska orka. Det är dock inte så enkelt eftersom Måltiden för oss som människa är så mycket mer än en överlevnadsinstinkt. Vi äter för att njuta, umgås, känna, smaka & inte minst för vår trygghet och det här behöver vi förstå.

Jag har min bild klar för mig och jag är övertygad om att de flesta håller med mig, även om många kanske gärna lägger till ett men. “Men är det inte ändå lite viktigare med näring eller kanske är det smaken…”. Jag tycker dock att vi ska glömma alla men, för i den offentliga måltiden är alla delar lika viktiga. Det ena hjälper det andra för att nå målet med näringsriktiga måltider som matgästen verkligen äter. I det här grundar sig mitt engagemang för helhetsupplevelsen.

Det som vi uppfattar som unikt med dig är och ditt fantastiska arbete är den breda erfarenhet du har från många olika typer av kök. Vi uppfattar dig också som en otroligt kunnig motor i många stora förändringsarbeten – håller du med? Kan du berätta lite om de förändringsprocesser du varit del av?

– Lite av min specialitet är just att jobba med förändringsprocesser inom offentliga kök. Två av de processer jag varit del av sticker ut. Jag var med och startade utvecklingen av det som idag heter KOST i region Västmanland, som levererar måltider till sjukvården i Västmanland och Uppland. Vi ändrade fokus från att vara ett näringsintag till att vara en måltid som ger näring, där dialogen handlade mycket mera om att tillaga mat som är god och jag själv vill äta. Tidigare så var det viktigare att maten hade rätt näring än att den smakade gott, vilket ofta gjorde att man serverade måltider som ”byggdes om” att passa näringsintaget. Vi plockade bort flera av de rätterna då resultatet var något som våra gäster inte skulle känna igen, vilket också resulterar i att måltiden inte äts upp och näringen ändå blir fel.

Sedan så startade jag upp verksamheten på Södersjukhuset, här startade vi från noll eftersom Södersjukhuset inte haft kök i huset på 40 år. Det byggdes även upp ett helt nytt måltidssystem som erbjuder en meny med varmrätter, smårätter och efterrätter, något som blev enormt lyckat och skapade nöjda gäster.

Patric om konceptet på Södersjukhuset:

På södersjukhuset bestämde vi tidigt ramarna för hur vi ville att kvalitén på våra måltider skulle uppfattas av gästen, vi var inte ute efter att laga mat som skulle upplevas som restaurangmat utan riktigt schyst vardagsmat lagad som hemma. Med det så ramlade vissa rätter bort som vi inte klarade av att laga från grunden eller som inte passar i våra kylda matlådor, som tex panerad fisk som inte blir bra när man kyler ner och värmer den igen.

Ja Södersjukhuset är ju verkligen ett projekt som vi hört mycket om, och vars meny vi själva testat både före och efter det nya köket byggdes. Verkligen en framgångssaga! Vad är det som gör att ditt stora engagemang för hälsa och hållbarhet sticker ut tror du?

– Det är nog min målmedvetenhet att vilja påverka våra gäster både för dagen och inte minst för framtiden, tänk vad våra 3 miljoner offentliga måltider som serveras varje dag kan göra skillnad. Dagligen kan vi skapa guldkant i vardagen genom rätt måltider samtidigt som vi vet att en stor och ökande andel i Sverige äter fel vilket också påverkar och kommer att påverka folkhälsan - och belasta vården helt i onödan, samtidigt som vår planet just nu närmar sig en kollaps i raketfart som vi behöver agera nu för att stoppa.

För mig är det en ickefråga att ha med långsiktiga värden som hälsa och hållbarhet när vi planerar vårt arbete, det är något som alltid ska vara en naturlig del av vår planering. Det får aldrig tummas på och det får inte hända att engagemanget tar slut.

Vi behöver sluta ”gömma” oss i köken och komma ut närmare gästen för att skapa en naturlig dialog och förståelse för varandra

Hur tas ditt arbete emot av matgästerna?

– Matgästerna tar det ofta bra, OM vi har lyckats göra gästen medveten om att de är med och påverkar sin framtida hälsa och miljö. Jag förstår om en gäst blir fundersam vad som serveras om vi inte är tydliga med vad och varför.

Vi behöver sluta ”gömma” oss i köken och komma ut närmare gästen för att skapa en naturlig dialog och förståelse för varandra

Vad är enligt dig det bästa sättet att nå fram till matgästerna med det är “vad” och varför”? Upplever du att ditt arbete lett till några konkreta resultat?

– Ja, jag känner att jag har varit med och lyft det offentliga köket på ett positivt sätt, framförallt genom att skapa en förståelse och tro på att det går att förändra om man vill.

Vart hämtar du inspiration till den mat ni serverar?

– I Köping skriver köken sina egna menyer så jag är med väldigt lite och påverkar där. Min påverkan ligger i att jobba med verktygen till köken för att lyckas med vårt uppdrag att servera hållbara måltider. I min egen matlagning låter jag mig gärna inspireras från alla sammanhang med måltider och utmanar mig gärna att laga lite ”främmande” rätter.

Om du fick önska dig något som skulle underlätta ditt arbete för hållbar och hälsosam mat i offentliga verksamheter, vad skulle det vara?

– En bredare information om vikten av att jobba med hållbara måltider, idag är okunskapen väldigt hög vilket försvårar arbetet i våra verksamheter. Vi behöver ändra synen på måltiden i skola och vården där den ofta hamnar i skymundan, lite bakom läroplaner och vårdplaner där den snarare blir ett hinder för att hinna med det som står där.

Till sist – om du fick skicka vidare något som du lärt dig fungerar i ert dagliga arbete till andra, vad skulle det vara?

Att alltid ta med sig tre frågor när vi jobbar med hållbara måltider.

1. Vet gästen varför vi serverar hållbara måltider?
2. Hur serverar vi de hållbara måltiderna, lockas gästen att äta?
3. Är du stolt över det du serverar? (om inte hur ska gästen bli nöjd)