Månadens inspiratör

Månadens inspiratör - September: Magnus Naess

Månadens inspiratör

Månadens inspiratör - September: Magnus Naess

Höstterminen är i full gång från norr till söder och många verksamheter kommer tillbaka till en lite hårdare verklighet än man varit van vid. Livsmedelspriserna skenar, beredskapsplaner behöver arbetas fram och samtidigt ska hållbarhetsmålsättningar levas upp till. Hur får man ihop kraven kring miljö och ekonomi i dessa tider?

I september har vi därför valt att utse Magnus Naess till månadens inspiratör. Magnus och hans arbete på Globala Gymnasiet i Stockholm kan ni läsa mer om här . Nyligen tog han steget vidare och jobbar nu som utbildare och inspiratör tillsammans med gänget på Generation Waste. Vi tog oss en pratstund om nuläget för att få med oss lite konkreta tips och råd att sprida vidare.

Hej Magnus! Du är ju lite av ett proffs på såväl hållbar grön matlagning som att maximera nyttan av de råvaror man använder sig av i köket. Vad säger du – hur tusan får man ihop kraven kopplade till miljö och ekonomi som landar på offentliga kök nu?

Som jag ser det måste vi blicka i backspegeln och tänka mer som förr, som på gammelmormors tid och hämta inspiration kring resursoptimering där.

Här tror jag att vi som växte upp med historierna från före och under världskrigen är en viktig brygga att kommunicera hur det var och hur man åt. Så torftigt kanske vi inte alltid vill eller behöver ha det, men vi kan lära oss från dem att inte ta allt för givet längre. Att ta hand om hela råvaran, maximera den och sedan tillvarata rester är ett måste för att få det att gå ihop. Det har de flesta förstått, men jag ser att många behöver fortbildning och inspiration. Vi har ju fortfarande regler kring hygien och säkerhet som gör att en del tvekar kring vad som gäller. Det behöver klargöras att vi kan göra så mycket mer än vi tror med rester inom ramarna för livsmedelssäkerhet.

Miljö och ekonomi hör ihop och man måste planera menyer och dess genomförande så att miljöaspekten får mer företräde. Vad jag menar med det är att rätter helt enkelt måste kunna flyttas eller ändras pga omständigheter som uppkommit istället för att bara köra på med strikta menyplaneringar. Hur flexibilitet får utrymme är så klart avhängigt till kökets storlek och kapacitet. Givetvis svänger du inte om ett kök för 2500 personer lika lätt som en liten förskola.

Tänk också på att fler vegodagar räddar pengar i det långa loppet. Linssoppan för 2 kr/ person ger pengar över till att bibehålla köttfavoriter, något som kan låta motsägelsefullt när det kommer från mig av alla personer – men så är det ju.


Kort och gott: Maten ska lämna restaurangen i magsäcken inte sopsäcken!


Ja, det kanske man inte trodde att man skulle höra från en vegoinspiratör av din kaliber, men så är det. Hur mycket mat slängs det egentligen i våra kök och matsalar idag? Och varför är det så att mat slängs? Beror det på att skolmaten inte är god?

Idag slängs ungefär var sjätte portion grovt räknat. Enligt Naturvårdsverkets senaste rapport så hade vi 33 000 ton livsmedelsavfall i förskola/skola, fängelse/häkte, sjukhus och äldreomsorg i Sverige under 2020, vilket i snitt blir 3 kg per person. Tänk då på att många skolor bedrev distansundervisning under 2020, så det är säkert egentligen mycket mer.

De kockar jag träffar på workshops rapporterar nästan samstämmigt att det slängs mest mat från tallrikarna när det är populära rätter, vilket då går emot vad folk i allmänhet verkar tro. Många barn tar helt enkelt för mycket mat när de får ta maten själva och missbedömer hur mätta de faktiskt kommer bli. Portionering är egentligen bättre på det sättet.

En del kök rapporterar om att matsvinnet ökar när man har vegetariska dagar, går inte det emot grundsyftet då? Vilka tips har du där?

För det första ge rätten namn utan värdeord som till exempel vego, vegan, grön eller liknande. En lasagne kan vara en lasagne rätt upp och ner och en pytt likaså. Ingredienserna ”linser” eller ”sojafärs” berättar ju ändå om att det inte innehåller kött.

För det andra gå ”all in” när det är vegodagar. Det är dessa dagar du lägger allt på tillbehören: gott bröd, röror, skojiga tillbehör och färg och form. Mer ”ljus och rökshow” helt enkelt. Streetfood har också många vegofavoriter så det är helt givet en rätt att satsa på.



Men om man som matlagare har nästintill inget svinn i köket, men ens gäster slänger jättemycket mat – vad kan man göra då? Går det att påverka gästen?

Jag tror att det här med bufféservering har en baksida när gästen tar omtag som de inte äter upp, och det här behöver vi ta tag i om vi inte ska behöva återgå till portionering. Skyltar som till exempel ”Ta så mycket mat du vill – men ät upp allt du tar” är förvisso bra, men bara om budskapet verkligen går in. Vi måste få eleverna att förstå sin roll i det hela, så informera & åter informera är nyckeln. Det bästa är om arbetet görs redan i förskolan så det följer med upp till skolan. Här har tävlingar som till exempel White guide junior en jätteviktig roll att spela, att hylla våra fantastiska förskolekockar – och även pedagoger – som många är obesjungna hjältar.

Numera arbetar du själv inte kvar i köket utan utbildar och inspirerar genom din nya roll hos Generation Waste. Hur kommer det sig att du valde att ta det här steget? Berätta gärna lite om ert arbete.

Jag kände att det var dags att växla upp arbetet med hållbarhet till en ny nivå helt enkelt. Gänget på Generation Waste kändes också ”som hemma” värdegrundsmässigt. Ska jag vara helt ärlig så hade jag också varit så sjukt frustrerad av att under 15 års tid i skolkök se allt matsvinn att jag helt enkelt ville dra en lans för det här projektet.

Generation Waste har både den teknik (matsvinns-app) och utbildning som behövs för att komma åt problemet. Jag tror också att det hjälper att vi fyra som jobbar med det här på fältet har sammanlagt 75 års professionell erfarenhet.

2019 skrev du en kokbok som heter Vegolyftet, arbetar du fortfarande även med att inspirera utifrån den?

Jag skrev kokboken jag själv hade velat ha när jag stod inför utmaningen att ”vegofiera” ett helt skolkök, och den är fortfarande unik i sitt slag och lika aktuell. Då, efter att ha utbildat cirka 300 kockar, kunde jag se en röd tråd i vilket behov och vilka förutsättningar som finns, så jag lade lika mycket krut på teori som recept. Den kommer nu ut till specialpris hos mealmakers.se (matmäklare för hållbara partier) så passa på då det är en begränsad upplaga!

För att sammanfatta – har du några handfasta tips på hur man ska tänka när man vill arbeta både kostnads- och miljösmart?
  1. Vi måste för oss själva synliggöra HELA kedjan från inleverans till utskick av mat för att förstå var vi kan optimera. Då är utbildning en viktig åtgärd, daglig svinnmätning en annan. Helst i kombination.
  2. Ha som princip att precis allt du bestämt dig för att köpa in har en plan, och ett andra liv. Tänk alltid cirkulärt med menyn. Råvaror kan spilla över på andra rätter och rester kan bli en kul extrarätt!
  3. Sluta överproducera. Där måste skolan som helhet ta ett ansvar att schemat går ihop. Inget påverkar matsvinnet mer negativt än övertryck i matsalen. Då överproducerar kockarna och eleverna tar för stora portioner för att de inte vill köa för omtag. Involvera rektor eller annan ytterst ansvarig för budget i planerna.
  4. Kort och gott: Maten ska lämna restaurangen i magsäcken inte sopsäcken!

Om Magnus Naess

Namn: Magnus Naess
Titel: Kock, vegoinspiratör och matsvinnsexpert
Arbetar på: Generation Waste
Äter helst: Italienskt
Favoritråvara: Aubergine
Inspireras av: Det enkla och okomplicerade, både i köket och i vardagliga möten.
Hemsida: generationwaste.com / www.vegolyftet.se

Dela: